二 、 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺
总的来说可分为三个过程:原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。总体讲酿
造基本过程如:
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1)葡萄采摘: 每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节,一般在两个月左右。 9-10
月份是葡萄的成熟期,果农们统一进园开始采摘工作。葡萄采摘通常都是由手工完成。
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2)破碎榨汁:采摘下来的葡萄必须在 24 小时内送入
进行破碎和榨汁处理。葡
萄须先去梗,再破碎。
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3)发酵:将新鲜的葡萄汁放入发酵桶中进行发酵。在发酵过程中,葡萄中的酵母与葡
萄糖作用后产生酒精和二氧化碳,当酒精含量达到
11%~13%时,发酵自动停止。
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4)陈酿:发酵完成后的葡萄酒是不能立即饮用的,需要将它陈酿,使葡萄酒的清香浓
郁、甘醇丰润的独特品质逐渐形成。
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5)倒桶:陈酿阶段,葡萄酒处于相对静止状态,发酵中的的微粒会慢慢沉入酒液底部,
因此,必须进行倒桶处理,将酒液从一个桶中抽入到另外一个干净的经过消毒的木桶中,
使酒糟或沉积物留在原桶中。
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6)澄清:澄清是使葡萄酒更加洁净的一个重要过程。它是在木桶中加入胶质材料,胶
料自凝,吸收酒中的悬浮微粒并沉入桶底。澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈,排除一切漂
浮物质,还有助于葡萄酒的相对稳定。
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7)装瓶:经过上述过程,
的酿制基本完成,就可以装瓶销售了。葡萄酒装瓶后,
酒质一般不会再发生变化。
一、葡萄酒的发酵工艺
葡萄酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同,常见的有红葡萄酒、白葡萄
酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
( 一 ) 红 葡 萄 酒 的 酿 造
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用
和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色
素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
红葡萄酒的酿造过程
1.葡萄采摘:葡萄采摘期因产地的不同而不同,北半球产区一般为每年的 9 月份,南半球
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