粱。

“

”

投入的是比较完整的高粱（坤（当地方言音）沙），产的酒为 坤沙酒 ；

“

”

用磨碎的高粱（碎沙）产出的酒名为 碎沙酒 ；

用最后 9

“

次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药（成为翻沙）后产出的酒为 翻沙

”

酒 。

茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、

皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本

地高粱能完成七次取酒。

“

”

现代生物学研究发现， 坤沙 的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于

不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生

“

”

的物质种类多；而 碎沙 的营养成分是一次性释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这

“

”

样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的物质种类少但产量大； 翻沙 的营养成分

已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。

至于生产工艺、时间、温度、水、湿度等要素，都可以完全一样，对酒的品质影响不大。

“ ” “ ”

通过以上分析，说明 曲 和 沙 是酱香白酒品质的决定要素，并且也说明了为什么同样的工