指葡萄酒中的微生物（酵母菌、细菌、大肠杆菌）和一些对人体健康有影响

 

的限量成分。

　　

3 葡萄酒的感官分析（品尝）

　　就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价

其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。葡

萄酒的质量检定，单单依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部

颁标准，是远远不够的，因为化学分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分

或卫生指标。无法表示酒的风味质量。只有通过目测、鼻嗅与口尝，依靠视觉、嗅

 

觉、味觉对酒的色泽、芳香、滋味做出精密的检定。

　　

3.1 

 

感官分析员（品尝员）应具备的基本素质

——

 

　　

具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）；

——

 

　　

对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）；

——

 

　　

精确的表述所获得的感觉（精确性）。

　　

3.2

 

品尝室

——

　　

应有适宜的光线，使人感觉舒适。

　　

 ——

 

应便于清扫，且离噪声源较远，最好是隔音的。

——

 

　　

无任何气味，并变于通风或排气。

　　

3.2.1 光源

 

　　品尝室的光源可用自燃日光或日光灯，但光线应为均匀的散射光。