在 pH 低的环境中，苯甲酸及其钠盐对广范围的徽生物有效，唯对产酸菌作用弱。其抑菌

的最适 pH 为 2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、果酱、饮料

糖浆及其他酸性食品，并可和低温杀菌配合，以发挥互补作用。

山梁酸及其盐类：山梨酸（CsH7O

——

）不易溶于水，生产中常用其盐类

山梨酸钾、

山梨酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气菌均有抑制作用；但对嗜酸乳酸杆菌几乎无效。山

梨酸及其盐类属酸防腐剂，其防腐效果随 pH 的升高而降低，但山梨酸适宜的 pH 范围比

苯甲酸广。

（五）其他食品添加剂

香料和香精：在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物

的

或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如察香、龙涎香等动物性香料，柠檬油、橘子

油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等为合成香料。使

用这些天然、人造香料为原料，经过调香有时加人适当的稀释剂配制而成的多成分的混合

体叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精。食品加工中，大多使用酒精体香精，称

水溶性香精。

酶制剂：果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶，主要用来澄清果汁。果汁使用果

胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水解果

汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。

用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制剂。酶制剂用量是根据果

汁的性质和果胶物质的含量及酶制剂的活力来决定的，一般用量是每吨果汁加干酶制剂

2~4kg。

抗氧化剂：果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护色，

防

止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的水溶性抗氧化剂是

L 一抗坏血酸。L 一抗坏血酸别名维生素 C，白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭、昧酸；

遇光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解。

3.食品添加剂引起的毒害

在一定范围内使用一定剂量的添加剂，对人体无害，但如果滥用，也可能引起各种

形

式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。食品添加剂引起毒害作用的主要原

因有以下几点：

①一些食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性如偶氮染料色素转化为游离胺；环己胺

糖精在体内代谢转化为环己胺等;
②食品添加剂中的某些杂质有毒性如糖精中的邻甲苯磺酞胺、氨法生产的糖色中的 4 一甲

基咪哗等;