高压在食品的领域主要的研究方向

(1) 

 

对微生物的影响；

(2) 

对生物大分子的影响，比如使蛋白质变性

、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降
解的影响及对抽提操作的影响等；

(3)  高压对食品质量的影响 ( 特别是对风味和色

泽的影响 )

 

；

(4) 对产品功能性质的影响，比如密度的变化、

冷冻和解冻温度及质构变化等。