15． 二氧化碳浸蚀法生产矿泉水的原理？并写出矿化时的主要化学反应式。

16． 天然矿泉水与淡水的主要区别？
17． 饮用纯净水的定义及其反渗透生产工艺流程？
18． 茶饮料开发中的技术关键及其解决方法?

三．计算题
1． 配制 60°Bx 糖浆 100L，需糖，水各多少 Kg？如用 100℃热水，则需热水多少 L？

已知糖浆 60°Bx 时的相对密度为 1.28873；100℃热水的体积为 20℃时的 1.0422
倍。

2． 碳酸饮料的糖度要求为 11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。现有原糖浆的浓

度为 60°Bx ，则配 1000 L 调味糖浆需原糖浆多少 L？已知糖浆 11°Bx 时的相对密
度为 1.04413；60°Bx 时的相对密度为 1.28873。

3． 在

25℃时测得汽水压力为 3.2Kg/cm

2

，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？

约为多少 g/L？已知 25℃时亨利常数 H=0.759。

4． 果 汁 (1)1000 Kg   ， 糖 酸 比 为 10 ， 糖 度 10°Bx   ， 总 酸 度 1% ； 果 汁 (2) 糖 度

20°Bx，总酸度 1.2%。今欲将果汁(1)的糖酸比调整到 14，问需加多少 Kg 果汁(2)？

食品工艺学 3（乳制品工艺学）试题库

1. 牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？
2. 影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？
3. 异常乳包括那些？
4. 我国对原料乳的要求。
5. 我国对消毒乳的要求。
6. 液态乳包括哪些品种？
7. 消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？
8. 写出 LTLT 和 HTST 的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
9. 分别写出灭菌乳和 UHT 乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
10. 常见的强化乳有哪些类型？强化剂应怎样添加入奶中？
11. 调制乳的原料有哪些？
12. 再制乳主要用于那些地区？
13. 酪蛋白的概念及等电点的 pH 范围。
14. 乳液离心分离的基础是什么？全脂乳分离后的产物是什么？
15. 碟式离心机的工作原理是什么？
16. 影响乳液分离效果的因素有哪些？怎样提高分离效果？
17. 稀奶油中和后的 pH 范围。
18. 牛奶的标准化计算。
19. 什么叫稀奶油物理成熟过程？物理成熟对奶油品质有什么影响？冬夏季生产工艺有

什么区别？如何评价奶油的软硬度？

20. 稀奶油发酵的目的和常见菌种。
21. 写出奶油生产工艺流程并说明生产控制点。
22. 奶油常见缺陷和防治方法。
23. 稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？