。

27、食品热处理的类型主要有

                、               、

                 、               。

28、R. Plank 把食品冻结速度分为三类：快速冻结 v>    ～

   

cm/h，中速冻结 v =   ～

   cm/h，慢速冻结 v=   ～   cm/h。

29. 罐头排气的方法主要有

          、           和            。

30. 碱液去皮的处理方法有

          和           。

31. 果蔬抽空的方法有

           和             。

32. 果蔬护色的方法有

           、           和              。

33. 果蔬蜜制的方法有

              、               、              

和              。

34. 果蔬常压煮制的方法有

           、           和              。

35. 果蔬减压煮制的方法有

           和             。

36. 果酱熬制终点的测定方法

           、           和              。

37. 果蔬干制的方式有

           和             。

38．果蔬干制品防虫处理的方法有

           和             。

39.果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有

       、           、

            、           和           。

40. 果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有

            、

               、            和              。

41．果酱按其制法和成品性质可以分为

       、          、           

           、           和         。
三、简答题

1、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。

2、简述面包与饼干生产中的主要异同点。

3、简述方便面生产工艺流程及要点。

4、简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。

5、简述食盐在面包制作中的作用。

6、面粉强化的目的、强化的原则。

7、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。

8、加入 WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你

认为应采取那些措施？

9、分别回答面包、饼干的生产原理？

10、试述加入 WTO 后，我国食品工业应采取的对策？

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