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辐照技术在食品保藏中的应用
采用
60
Co -γ
射线 10kGy
辐照黑椒、葱粉、白椒等 8
种调味品 ,均能将其细
菌含量总数降到 100
个 /g
以下 ,
样品中已检测不出霉菌 ,而对其质量无明显
影响 ;丁连忠报道
了用于提取黄蒿油的黄蒿籽在保藏期易于生虫霉烂变质 ,
用 7.5-12.5kGy
的剂量辐照不仅消灭了虫害 ,而且其主要化合物如香料油、脂
肪酸和糖在含量上没有受到影响 ,
还改进了香料油的提取 ,并可得到好的风味
质量。
2.5 果蔬的杀菌
造成新鲜农副产品 (如鱼肉、水果或蔬菜等)霉变的大多数微生物对低剂量
辐照很敏感 ,采用 1.0-5.0kGy
剂量辐照可使霉变微生物减少好几成 ,因此可
以延长这些食品的货架期 ,
若采用较低剂量 (1.0-2.0kGy)辐照草莓、芒果、桃
子等水果 ,
可以有效地控制霉菌生长 ,
减少这些水果在运输销售期间的损失 ,保
藏期得到延长。
随着研究人员的不断探索 ,
食品辐照处理的范围还在不断扩大 ,食品辐照
保鲜技术也越来越受到关注。世界范围内的广泛研究和应用表明 ,食品辐照保
鲜技术是有效的 ,
对人体无害 ,可以安全应用于食品保藏。并且随着消费者对辐
照食品的认可程度和接受程度逐渐增大 ,
辐照动物性食品市场前景潜力巨大 ,
应用范围会更加广泛 ,辐照必将成为未来动物性食品贮藏保鲜中具有广阔应用
前景的重要方法。
3 辐照技术的优越性
辐照保藏不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入添加物，与加热、冷冻
等方法一样，是一种物理保藏法，且属于冷处理技术，具有许多传统保藏法
不可比拟的优点:
（1）射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和
辐照工艺进行均匀彻底处理，相比于热处理杀菌，辐照过程较易控制；
（2
“
”
）辐照处理是 冷加工 ，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可
提高食品的工艺质量；
（3）辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量
并有利于环保；
（4）节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍
到十几倍；
（5）可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制备
过程中可能出现的严重交叉污染问题；
（6）杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求；
（7）辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，
又省力，适于大规模加工。
4 辐照技术的安全性
辐照食品安全性关系到食用者的健康和食品辐照技术的前途，受到许多
国家的重视，其范围包括 5 个方面：
（1）有无残留放射性及诱导放射性；
（2）辐照食品的营养卫生；
（3）有无病原菌的危害；