　辐照技术在食品保藏中的应用

各种食品有着各种各样不同的应用情况 ,因此

采用不同的剂量进行处理就会产生不同的效果。
按剂量划分可分为低剂量 (1 kGy 以下) 、

中剂量 (1

～10 kGy) 、

高剂量 (10 kGy 以上) 。

　低剂量辐照

(1) 抑制蔬菜发芽

有些蔬菜 ,如马铃薯、

大葱、

洋葱或姜 ,在保存

过程中可能会发芽。他们发芽后 ,不仅影响感官 ,
而且会降低产品质量甚至产生有毒物质 ,以 0

105

～0

115 kGy 的剂量辐照处理 ,即可阻止其储存期发

芽。如果根茎作物尚处于休眼状态 ,采用 0

11 kGy

剂量辐照 ,对阻止储存期的发芽是有效的。实验证
明 ,0

11 kGy 的剂量能抑制马铃著的发芽 ,同时还能

消灭马铃薯茎蛾的卵及其早期幼虫。

(2) 防止食品虫害

辐照可能杀死栖生于食品中的昆虫或寄生虫。

已经证明 ,大米、

小麦、

干菜豆、

谷粉和通心粉可以

用大约 1 kGy 的剂量辐照 ,以消灭象鼻虫和易与之
相混淆的面象虫。用 0

113～0125 kGy 辐照虫卵或

幼虫能阻止其发育为成虫 ;0

14～1 kGy 照射能阻止

所有的卵、

幼虫和蛹的发育 ;昆虫致死剂量为 3～5

kGy ;用 1 kGy 的剂量足以使昆虫在数日内死亡 ;

125 kGy 的剂量则在数周内死亡或使存活的昆虫

不育 ;旋毛虫的不育剂量为 0

112 kG;抑制其成熟需

12～013 kGy ;使其死亡需 715 kGy。

(3) 延长水果和蔬菜的生理过程

用 1 kGy 以下的剂量辐照可抑制多种水果、

蔬

菜中的酶活性 ,也可相应降低植物体的生命活力 ,
从而延长其成熟 ,减少腐烂 ,延长保藏期。如对香
蕉、

芒果、

番木瓜、

常青果、

柑桔、

蘑菇、

芦笋、

番茄等

都有效。其中 ,芒果用 0

125～0130 kGy 剂量即可延

迟其成熟与老化 ,而不影响其品质和主要营养成
分 ,达到延长货架期的目的。

　中剂量辐照

(1) 辐照巴氏杀菌

辐照巴氏杀菌就是利用辐照对食品进行消毒

与防腐。消毒就是杀灭食品中除病毒与芽孢菌以

外的非牙孢病原菌 ,主要是沙门氏菌 ,所需剂量 2
～8 kGy ;防腐就是杀灭腐败微生物 ,延长食品的保
藏期 ,剂量范围在 0

14～110 kGy 之间。此方法特

别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品

及真空包装的预烹调肉类制品 ,例如 ,用 1

15～215

kGy 的剂量辐照处理鳕鱼 ,在 2～3 ℃的冷藏条件下

可保藏三个月 ,而未辐照的鳕鱼只能保藏一个月。
实验表明 ,在指定的剂量下对肉类及家禽类的产品
进行处理 ,可以杀灭其中的沙门氏菌 ,或者其数量
减少到不会感染正常人的水平 ,并可延长食品冷藏
温度在冰点以上的贮藏期。

(2) 保证食品室温保藏的货架稳定性

造成新鲜农副产品 (如鱼肉、

水果或蔬菜等) 霉

变的大多数微生物对低剂量辐照很敏感 ,采用 1～

5 kGy 剂量辐照可使霉变微生物减少好几成 ,因此
可以延长这些食品的货架期 ,若采用较低剂量 (1～

2 kGy) 辐照草霉、

芒果、

桃子等水果 ,可以有效地控

制霉菌生长 ,减少这些水果在运输销售过程中的损
失 ,保藏期得到延长。但辐照技术与其它技术一
样 ,不可能使质量低劣或已经腐败的食品变好。

(3) 改善食品的工艺品质

用 2

15 kGy 或 5 kGy 的剂量辐照大豆后 ,可改

进豆奶和豆腐的品质 ,提高产率 ;以 2～4 kGy 剂量
辐照薯干酒和劣质酒 ,可以加速陈化、

消除杂味儿

提高品质 ;牛肉经 1～10 kGy 剂量辐照后 ,其蛋白
纤维会产生降解而使牛肉变得特别鲜嫩 ;对葡萄进
行辐照处理 ,可以增加葡萄汁的产量 ;辐照脱水蔬
菜 ,可以提高其复水性能 ,减少烹饪时间。

　高剂量辐照

高剂量辐照常用于香料和调料和调味品的消

毒。天然香料与调味品易生虫长霉 ,传统的加热和
熏蒸消毒法不但有药物残留 ,而且容易导致香味挥
发 ,甚至生成有毒化合物。采用辐照技术对香料和
调味品进行杀虫灭菌 ,不仅可使传染性微生物失去
活性 ,并可保持原有风味。如辣椒粉经 5 kGy 剂量
辐照后 ,样品已检测不出霉菌 ; 干香葱粉经 4 kGy
剂量辐照后 ,微生物数量明显减少 ,经 10 kGy 的剂
量辐照 ,细菌数量减少到十个以下。目前 ,在国际
市场上有近百种辐照香料与调味品销售 ,其中有的
辐照剂量高达 30 kGy。

　我国辐照食品保藏的发展

据不完统计 ,目前我国正在运行和使用的各类

γ辐照装置约 120 座。设计装源容量 1

111 ×10

(30 万居里) 以上的工业γ 辐照装置 55 座 ,γ 辐照

装置的总装源能力达 1

148 ×10

Bq (4000 万居里) ,

到 1999 年底实际总装源量 5

118 ×10

Bq (1400 万

居里) ,分布在 25 个省市自治区的 40 多个城市中 ;

・

哈尔滨商业大学学报

(

自然科学版

)

　　　　　　　　　　　　　第

卷