于不同的微生物，需要控制不同的辐射剂量和电子

能量。

!" !

辐射对食品营养成分的影响

［#$］

食品在正常

推荐的剂量辐照后其营养成分，如蛋白质、糖类、微

量元素及矿物质的损失很少，但维生素和脂肪对辐

照敏感。维生素经辐照后的损失程度与食品种类、

辐照剂量、温度、氧量及维生素的种类有关，一般来

说，

脂溶性维生素较水溶性维生素对辐照敏感。用

杀菌剂量比较辐照处理与加热处理食品的水溶性维

生素的破坏作用，可以发现两者几乎没有差别，而脂

溶性维生素损失较大，尤以维生素 %、& 损失最大。

在水溶性维生素中维生素 ’ 损失最大，烟酸损失最
小。脂肪经高剂量辐照后，因氧化反应产生的自由

基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变

性，导致脂肪的消化吸收率降低。

!" (

辐照处理对食品色香味和质地的影响

［#)］

! * ( * #

色泽

辐照处理对各种食品色素的影响不

同。植物性色素对辐照处理较稳定，动物性色素对

辐照敏感。辐照的水解物能导致肌红蛋白和脂肪的

氧化，引起褪色。辐照能加深冷冻禽胸肉稳定的红

色或粉红色，红色的加深依据于肉的种类、肌肉的类

型、辐照的剂量、包装材料的不同而不同。根据 +,-
等人的报道，经辐照的肉，其还原性增加，产生 ’.，

’. 与血红色素强烈亲和，

提高了红色或粉红色的强

度。据相关的研究报道，

［#/ 0 !1］

用低于 #2 的 ’. 辅

以气调包装可以保持肉稳定的草莓红色，红色保持

/ 周，

并延长了其货架寿命。&34-5678

［!#］

进一步研

究指出，包装时添加低于 #2的 ’. 能大大地改善新
鲜牛肉末的色泽和风味，在 9": ;<= 剂量辐照时，’.
能降低脂肪氧化，并提供一种稳定的草莓红颜色。

也就是说，用 ’. 包装并辅以低或中剂量的辐照，能
给鲜牛肉末带来怡人的安全的颜色，且品质损害最

小。

!" (" !

气味

辐照处理一般都会使食品特有的香

气损失，同时也产生令人不愉快的“辐射臭气味”，尤

其是肉类食品。>8?@A 报道，用 !9 ;<= 剂量辐照处理
生火腿有臭味产生。+?- 等人

［#$］

比较了火鸡鸡胸

肉的有氧包装和真空包装的辐照效果，实验指出：辐

照时会产生挥发性的异味，伴随着脂肪的氧化和挥

发性硫的生成，有氧包装的异味较大。有氧包装的

火鸡鸡胸肉的挥发性物质的形成随着辐射剂量的增

加和贮藏时间的延长而增加。B,C 等人

［!!］

指出，含

硫化合物是辐照冷冻猪肉产生异味的根源。蛋白质

的辐照水解物在辐照肉产生异味方面起着重要作

用

［!(］

。

!" (" (

质地

低剂量辐射处理食品不会对食品质

地产生明显的影响，相反还可以抑制软化，破坏一些

引起果实后熟的有关酶的活性，延缓一些水果的后

熟。高剂量辐照处理食品时，都会有不同程度的软

化作用，这种软化是由食品大分子物质的解聚而引

起的。D7@43;E 等人

［!9］

实验指出：用具有 (11 ;F 或

低一些的电子辐照干物料的表面能去除污染（如豆

子、香辛料、脱水蔬菜和茶叶），不会产生有害作用。

用 #)1 ;F 的电压处理大豆，可减少微生物的数量到
不可检测的水平。用软电子处理的大豆，其豆乳的

胶凝性质比高压杀菌的豆乳要好，用软电子杀菌能

改善大豆用于加工豆乳和豆腐的品质。GH;7CC? 等
人

［#9］

指出，辐照能增加鲑鱼的感官嫩度和汁液评

分，增加鲶鱼片的风味强度。

! * ( * 9

辐射杀菌在食品工业中的应用

水产品、肉

制品、蛋类、蜂花粉经射线辐照后能较长时间保存。

肉类制品经预处理后，真空密封包装和冷冻，I 91J
辐照，对肉制品无不良影响。经辐照完全杀菌的牛

肉、鸡肉、火腿、香肠、鱼虾在常温下皆可贮藏较长时

间，若在低氧或无氧条件下处理则贮藏时间更长。

蛋类辐照杀菌一般用 #1 ;<= 左右的剂量便可杀灭
沙门氏菌，鲜蛋若用 /1 ;<= 的电子射线照射后，涂
上聚乙烯醇塑料薄层，于 !/J 0 (1J 贮存一个多
月，好蛋率达 K#"12 0 K#"(2。蛋液及冰冻蛋液可
用

!I 及 "I 射线辐照，灭菌效果良好。蜂花粉用

#" 1 ;<= 的剂量照射，能有效地杀灭花粉中的微生
物，花粉的温升也不明显，这对保存花粉的营养成分

是十分有好处的。除此之外，辐照还广泛用于包装

材料和包装容器的表面杀菌，一般剂量为 !1 0 (1

;<= 便可达到杀菌要求。高压电子束则适用对单层
薄膜进行杀菌处理。

(

超高压脉冲电场杀菌

［!:，!$］

(" #

超高压脉冲电场杀菌机理

超高压脉冲电场

杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的

方法。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间

的低温冷却食品。其机理基于如下假设：细胞膜穿

孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产

物效应、臭氧效应等。归纳起来，超高压脉冲电场杀

菌作用主要表现在 ! 个方面：

（#）场的作用脉冲电

场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用

下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，从而使膜破

坏，

膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜

的保护作用减弱甚至消失。（!）电离作用电极附
近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，

从而阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的

进行。同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作

—

食品冷杀菌技术研究进展———夏文水

钟秋平

万方数据