在 一 定范 围内 ， 酶 活 性

随温 度 的 下 降 而 降 低

酶 作 用 的

效 果因 原 料 而

异；

注 意：

食 品 中 酶 活 性 的 温 度

系数 大约为 2－3。

低 温 可 抑 制 酶 的 活 性 ，

但不 能 使 其

钝化 ；

酶 的 浓 度

效 果可 能导致催化 反 应速度 加 快 。

解 冻时,酶 活 可 能 会

骤然 增 强 。

4 .水分 对 食 品 腐 败 变 质 有 何 影 响 ？



水分 活 度 与 微 生 物

— —抑 制 微 生 物 的 生

长发育

AW

 

 

↓ →

 

  

水 溶 液浓 度↑ → 渗 透 压 ↑ →

细胞质壁分离；



水分 活 度 与 酶 的 活 性

— —控 制 酶 促 反 应

AW

 

 

↓ →

 

  

底物难以移动 到 酶 的 活 动 中

心 → 酶 活 性↓



水分 活 度 与 其 他 变 质 因 素

— —延 缓生 化 反 应

速度

AW

 

 

↓ →

 

  

游 离 水 ↓ →化 学 反 应

速度↓

5 . 试 分析 冷 却及冻 结过 程 中 降 温

速度 对 微 生 物 的 影 响 。

 

冻 结 前， 降 温越 迅 速， 微 生 物 的 死

亡 率 越高 ；

冻 结点 以 下 ，

缓 冻将导致剩 余微 生 物 的 大 量 死

亡， 而速 冻对 微 生 物 的 致 死

效 果 较 差

。

6 . 低 温导致 微 生 物 活 力 减

弱和 死亡的 原 因 。

温 度 下 降

— —>① 酶 的 活 性 减

弱；

②破 坏 了各 种 生 化 反 应 的

协 调一 致 性 ；

③冰 晶体改变了细胞内 外 的 性

状

④冰 晶体 对 微 生 物 细

胞的机 械损伤。

— —>微 生 物 活 力 下 降 或 死

亡