食品加工技术考试试卷 B

  总分数:100.0 分   总试题数: 36 

  问题 1  简答题(4.0 分 难度:基本题)   

生产酸奶重要的步骤是发酵，请问如何进行发酵工艺的控制？
 
温度保持在 41～42℃，培养时间 2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。发酵应注意避免震动；

 

发酵温度应恒定；发酵室内温度上下均匀；防止酸度不够或过度以及乳清析出。

问题 2  简答题(4.0 分 难度:基本题)   

CIP 的优点是什么？
 
与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比，CIP，的优点主要有：能维持一定的清洗效
果，保证产品的安全性。节约操作时间、提高效率，以实现商业的最大利润。节省劳动力，

 

保证操作的安全性。节省清洗用水和蒸汽。

问题 3  简答题(5.0 分 难度:基本题)   

解释乳粉喷雾干燥过程。
 
喷雾干燥分为两个阶段:第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量 40%左右。第二阶
段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥，干燥阶段又可分为三个连续过程 :（1）将浓缩乳雾
化成液滴；（2）液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速地蒸发,该过程又可细分为预热
段、恒率干燥段和降速干燥段；（3

 

）将乳粉颗粒与热空气分开。

  问题 4  简答题(5.0 分 难度:基本题)   

试比较软罐和铁罐排气和杀菌过程有何不同。
 
软罐头排气方法有真空排气法、蒸汽喷射法、压力排气法，铁罐没有压力排气法而有热排