唾液
胃液
胰液

小肠液

胆汁

10
40

140
135
140

25
10

5
5

10

10

145

40

110
110

15

0

110

30
40

(四)矿物质的平衡

　　矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种途径排出体外。矿物
质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、有无维生素等都有密切关系。

　　1.矿物质的吸收

　　食物中矿物质的吸收与其化学性质、肠内环境等有关。同时，机体的需要程度、矿物质
在肠内停留时间等因素对吸收也都有影响。

　　通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收，吸收率在 90%以上;多
化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及
吸收率。如胃酸和某些有机酸可促进钙、磷的吸收;而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不
溶解的盐则难以吸收;缺乏胃酸会影响铁的吸收;维生素 D 的存在与否，钙、磷之间的相互
比例都会影响钙磷的吸收等。

　　2.矿物质的排泄

　　吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充消耗或贮存备用。体内
的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排
出途径。

　　矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。需要多时，排出量减少;
体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量与其吸收量相等(总平衡);儿童及青少年的排出
量一般少于吸收量，体内有所积存，以满足其生长发育的需要。

　　(五)矿物质的缺乏

　　矿物质缺乏的主要因素：①地球环境中各种元素的分布不平衡，人群可因长期摄入
在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起该种矿物质的缺乏;② 食物中含有天然存在
的矿物质拮抗物，如草酸盐、植酸盐等;③ 食物加工过程中造成矿物质的损失，如碾磨过
细、浸泡于水中、水煮后把水倒掉等;④ 摄入量不足或不良饮食习惯(挑食、摄入食物品种单
调等)，可使矿物质缺乏，如缺少肉、禽、鱼类的摄入会引起锌和铁的缺乏，缺少乳制品或
绿叶蔬菜的摄入可引起钙的缺乏等;⑤ 生理上有特殊营养需求的人群，如儿童、青少年、孕
妇、乳母、老年人结营养的需要不同于普通人群，较易引起钙、锌、铁等矿物质的缺乏。

　　根据我国人民的饮食结构，人体中比较容易缺乏的元素是铁、钙和锌。在某些地区还
可能有碘或硒等元素的缺乏。现在我国碘缺乏病的发生率已因食盐加碘强化工程的实施而