2、面团形成的本质：面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。

 

① 在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的
含量过高会抑制发酵过程中残留 CO2 的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，

产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。

 

② 在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，
而中性脂肪、球蛋白则不利面团结构。

 

③ 面筋蛋白的氨基酸组成：可离解氨基酸少；含有大量的谷氨酰胺、羟基氨基酸；含有-SH 氨基酸能形成

双硫键；加入还原剂破坏－S－S－,则可破坏面团的内聚结构，但加入 KBrO3 氧化剂则有利于面团弹性和

韧性。
七、肉类蛋白的种类和特点是什么？

肌浆蛋白质：含大量糖解酶和其他酶，还含有肌红蛋白和血红蛋白，主要影响肉色。
肌纤维蛋白：在活体肌肉中不溶解，高度带电和结合水。

基质蛋白质：形成肌肉的结缔组织骨架，包括胶原蛋白，网硬蛋白和弹性蛋白。
八、简述评价蛋白质营养质量的方法？

评价蛋白质营养质量的方法包括生物、化学和酶法。
（一）、生物方法

 

生物方法的依据是被饲喂含蛋白质饲料的动物的增重或氮保留，同时 采用不含但那白纸的饲料作为对照。
从动物饲养研究结果评价蛋白质营养质量的方法有下列几种：

蛋白质效率比（PER）是指摄入每克蛋白质使动物增重的质量（g），这是简便而常用的表达方法；另一表

达方式是净蛋白质（NPR），它可按下式计算：
NPR=

—

（增重 饲喂不含蛋白质饲料组的失重）/摄入的蛋白质

真实消化率（TD）可按照下式计算：
TD=[摄入量--

—

（总的粪便氮 内源粪便氮）]/摄入氮

（注：内源粪便氮可从饲喂不含蛋白质饲料组或得）
TD 并没有指出在被吸收的氮中有多少被动物真正地保留或利用。

生物价（BV）可按下式计算：

（二）、化学方法

在被测定的蛋白质中每一个必需氨基酸的化学评分可按下式计算：
（Mg 氨基酸/g 被测定的蛋白质）/（mg 同一种氨基酸/g 参考的蛋白质）*100%

化学评分方法优点是简便，并且根据蛋白质的化学评分可以确定膳食中蛋白质的互补效果，进而通过混合各

种蛋白质研制高质量的蛋白质膳食。
（三）、酶和微生物方法

在体外，有时也采用酶法测定蛋白质的消化率和必需氨基酸的释出。在一个方法中，先后采用胃蛋白酶和胰
酶（胰脏提取物的冷冻干燥粉）消化被实验的蛋白质。在另一方法中，采用 3 中酶，即胰酶、胰凝乳蛋白酶

和猪肠内肽酶在标准试验条件下消化被试验的蛋白质。这些方法除了能提供蛋白质固有的消化率数据外，还

能检测加工引起的蛋白质质量的变化。

一、举例说明木瓜蛋白酶用来改善食品的质量
啤酒在低温下保藏产生混浊是经常发生的现象。混浊物质主要由蛋白质（15%~65%）和多酚类化合物

（10%~35%）构成。除此之外，还有少量的碳水化合物。减少啤酒混浊现象的一个方法是添加蛋白酶，以

除去啤酒中的蛋白质。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，通常可以在

啤酒巴氏杀菌之前加入蛋白酶，经常使用的是木瓜蛋白酶。由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒
经巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能。

二、影响酶活力的因素有哪些？
底物浓度、酶的浓度、pH、温度、水分活度、抑制剂、和其他重要的环境条件

三、影响水果和蔬菜中色素变化的酶有哪些？

脂肪氧合酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。
四、a-淀粉酶、B-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶被作用的糖苷键的区别
α-淀粉酶从淀粉（直链和支链淀粉）、糖原和环糊精分子的内部水解 α-1，4-糖苷键，水解产物中异头碳

的 α-构型保持不变。
B-淀粉酶从淀粉分子的非还原性末端水解 α-1，4-糖苷键，产生 B-麦芽糖。

葡萄糖淀粉酶既可以催化水解 α-1,4 糖苷键，也可以催化水解 α-1,6 糖苷键。

 

五、影响食品风味的酶有哪些？

脂肪氧合酶、胱氨酸裂解酶、硫代葡萄糖苷酶、过氧化物酶。

一、简述维生素的分类及各成员的缺乏症
脂溶性维生素：

维生素 A：夜盲症、上皮组织角质化、生长发育受阻

维生素 D：佝偻病、软骨病

维生素 E：未发现典型缺乏症

维生素 K：新生儿及胆管阻塞患者，表现于凝血时间延长