2. 碳水化合物一般分为_______，______和___________。
3. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此
法的优点是________，不足是________。重量法则相反。
4. 葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成_____
______；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
5. 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。
6. 酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规
酯交换；当________________时为定向酯交换。
7. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离
基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类
胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。
8. 油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化
历程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更
大。
9. 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不
吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。
10. 酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指
标。酸价越高，发烟点越________。
11. 影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。
12. 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
13. HLB
值是指 ________________ 。一般按 HLB 值选择乳化剂，HLB 值为________用于 W/O
型体系中，HLB 值为________用于 O/W 型体系。
14. 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同
位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还
有离子微粒。
15. 在冰点以下，水活度定义式为_____________。
三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。
1.
测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。
2.
食品中风味物质的特点。
3.
试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
4.
2,6—二氯酚靛酚法测定 VC 时应注意的事项及测定桔汁的 VC 时，应加何种物质，为什么？
5. 食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
6.
试述总灰分含量测定的原理和步骤。