家庭及旅游佐餐佳品。
1、

 

豆瓣辣酱

★工艺程流
1.制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡 2 小时，使豆粒充分润水，接

着在普通蒸锅内常压蒸熟 30 分钟或在 1 公斤/厘米 2 压力下蒸熟 10 分钟左右，直到豆粒软透及
食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸
熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆 100 份，标准面分 40
～60 份，曲种用量 0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序
与酱油制曲法相同。

2.制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品
制豆瓣酱配比：大豆曲料 100 份，15°Bé 盐水 70 份，当酱醅成熟后，再加入 24°Bé 盐水 30 份，

细盐 10 份。

   

操作过程： 先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。

发酵后自然升温到 40℃左右，同时把 15°Bé 盐水加热到 60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层
细盐、盖好。这样 10～15 天左右发酵完毕，再补加 24°Bé 盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温
下再次发酵 5～6 天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于 40℃，以防发酵太慢而杂菌感
染后变酸。

3.制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取 100 份辣椒粉，15°Bé 食盐水 150～200 份，生江米

粉(也可用白面粉)40 份、白糖 10 份、大蒜碎泥 6～8 份、生姜泥 2 份，在大缸内充分搅拌后于室温
下自然发酵 15 天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱 1 1

∶

的比例混合后放入大锅内，加热至 50～55℃时移出倒

入发酵池内，在室温上发酵 15～20 天左右，最好室温控制在 40～45℃，则 10 天左右就发酵完
毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前
必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温
度 80℃以下，10 分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入 0.1%苯甲酸钠或 0.5%丙酸钙搅
混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

 

★、质量标准
(1)感官指标

色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。
口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。
杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。

(2)理化指标
水分＜60%，食盐 14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸(乳酸汁)＜1.3%

 

二、辣芝麻酱和辣葵花酱

辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高

级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比
花生酱含铁多 3 倍，含维生素 E 多 3 倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、
咸、辣比例适度，很适北方口味。

 

原料配方： 1.辣芝麻酱： 豆瓣辣酱 55% 芝麻酱 20% 二级酱油 17% 白糖 3% 大蒜泥 4% 胡椒粉