食品研究与开发

２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０２

的的一个重要环节。一般感官分析的组织是由技术管

理或技术开发部门组织， 组织者及组织工作人员不能
参与感官评价。组织者根据感官分析的目的做好以下

工作：

２．４．１ 被检样品抽样

按有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关

方面应协商一致， 要使被抽检的样品具有代表性， 以保
证抽样结果的合理性。

２．４．２ 被检样品制备

根据样品本身的情况以及所关心的问题来定被检

样品制备。尽可能使分给每个评价员的同种产品具有

一致性； 评价不适合直接品尝的产品（ 如原料等） 时应
使用某种载体； 对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，
避免存在交互作用， 防止外来气味和味道的影响。

２．４．３ 问卷的设计与印制

组织者根据新产品开发或产品改进的诉求来设计

和印制好统一的感官分析问卷。

２．４．４ 样品及问卷的分发

凡是被测试样品及问卷都应编码， 并随机地分发

给评价员， 避免因样品分发次序的不同影响评价员的
判断。注意每一次评价的数目不宜过多， 以防止评价员
产生感官疲劳和适应性。

２．４．５ 问卷的收集

当感官分析结束后， 组织者要及时将各评价员所

填写的问卷收集起来进行分析统计。

２．４．６ 问卷分析、统计

组 织 者 对 收 集 回 来 的 问 卷 须 进 行 初 步 的 统 计 分

类， 然后召集包括感官分析员在内的相关人员进行讨
论、分析， 根据讨论分析的结果做出最终结论。

２．５ 感官分析评价员数量的确定和品评原则

在感官分析过程中， 所需要的评价员的数量与所

要求的结果的精度、检验的方法、评价员等级水平等因

素有关。一般来讲， 要求的精度越高， 方法的功效越低，
评价员水平越低， 需要的评价员的数量越多。考虑到实
际中评价员可能缺席的情况， 因此评价员数量应超过
所要求的评价员的数目， 一般多出 ５０ ％。

为保证评价质量， 要求评价员在感官分析期间具

有正常的生理状态， 一般选择上午或下午的中间时间，
这时评价员敏感性较高。评价员不能饥饿或过饱， 在检
验前

１ ｈ 内不抽烟、不吃东西， 但可以喝水。评价员不

能使用有气味的化妆品， 身体不适时不能参加检验。
２．６ 感官分析检验方法的选择及其应用

在选择感官分析方法之前， 首先要明确感官检验

的目的。一般有两类不同的目的， 一类主要是描述产

品， 另一类主要是区分产品。当检验目的确定后， 还要
考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素来选择

适宜的检验方法。

食品感官分析常用的检验方法有差别检验、标度

和类别检验、分析或描述性检验

３ 类。

２．６．１ 差别检验

主 要 是 用 以 确 定 两 种 产 品 之 间 是 否 存 在 感 官 差

别， 其类型有 ５ 种。

２．６．１．１ 成对比较检验

主要用于确定两种样品之间是否存在某种 差别，

判 别 的 方 向 如 何 ， 确 定 是 否 偏 爱 两 种 样 品 中 的 某 一
种。也可作为选择和培训评价员用。这种检验方法的

优点是简单且不易产生感官疲劳 ； 缺点是当比较的样
品增多时， 要求比较的数目立刻就会变得极大以至无
法比较。

２．６．１．２ 三点检验

主要适用于确定两种样品之间细微的差别， 当可

能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。也

可作为选择和培训评价员用。该法的优点是简单； 缺点
是用这种方法评价大量样品不经济， 评价风味强烈的
样品比成对比较检验更容易受到 感官疲劳的影响， 另
外要保证两个样品完全一样是很困难的。

２．６．１．３ 二—三点检验

主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存

在感官差别。该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品

的情形。其优点是对某些特定产品具有较高的精度； 缺
点是如果被测样品有后味， 这种检验方法就不如成对
比较检验适宜。

２．６．１．４ 五中取二检验

适用于仅有少数优选评价员时的情形。该法的优

点是在统计学上功效高； 缺点是更容易受到感官疲劳
和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分

析中可使用该方法。

２．６．１．５“ Ａ”－

“ 非

Ａ”检验

主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持

久后味的样品。该法特别适用于无法取得完全类似样

品的差别检验。其操作要点是， 首先将对照样品

“

Ａ”反

复提供给评价员， 直到评价员可以识别它为止， 然后每
次随机给出一个可能是

“

Ａ”或

“ 非

Ａ”的样品， 要求评价

员辨别。提供样品应有适当的时间间隔， 并且一次评价
的样品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。

２．６．２ 标度和类别检验

主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的

类别或等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评

综述

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