5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚
类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香
味减少，甚至出现氧化味。
优良的干白葡萄酒应具有以下特点：
（
1）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明 。
（
2
）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。
（
3
）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。
（
4）酒精度（20 ℃）：7－13%（v/v
）；总糖
(以葡萄糖计) ≤ 4g/l；
总酸（以酒石酸计）：
5－7.5g /l
≤
；挥发酸（以醋酸计）
1.1g/l。
二、红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，
酿造方法和白葡萄酒有略微差异。
采摘
破碎
浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮
里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进
行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在
25－30 度之间，这样能
更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的
要求而定。例如清淡的博若来（
Beaujolais
）通常只会浸皮
5 天，顶级的波尔
多红酒这个过程会持续两周。
压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。
熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增
添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔
和。
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