添加，这不再赘述。肉味影响因素选择乐客食道鸡肉粉体香精香料

3168 和乐客食道复合氨

基酸风味液体香精香料、鸡肉粉

01#复合，最佳配合为两者 1:：0.3：1，实验水平为

1.6%、2.0%、2.4%；鲜味影响因素为干贝素、呈味核苷酸二钠、味精、专用香辛料 H-500D 复合，

通过多次研究近

320 次实验证实相关比例为 0.3:1.6:37:0.02 为最佳，实验水平为

42%、43%、44%；香辛料味为总结清香来源将鲜青葱、白胡椒、葱白、复合香辛料作为优化处

理最为理想，其比例为

4:1:0.8:0.3，实验水平为 0.4%、0.5%、0..6%；香味则为优化鸡肉风味

的鸡味，通过近

120 组实验证实，选择乐客食道鸡油香精 LK26 进行修饰，选择实验水平

的添加量为

0.05%、0.06%、0.07%。采用 L

9

（

3

4

）正交试验优化清香型鸡精调配，以市场上销

售最好的清香型鸡精为代表，以其为

80 分为准来评价每一组实验的结果，随机选择 20 位

22~25 岁女学生作为测试，得分均以 80%来计算，相关实验数据及其评价如下表：

因素

编号

肉味配料

%

鲜味配料

%

香辛料配料

%

香味配料

%

评分

1

1.6

42

0.4

0.05

72.55

2

1.6

43

0.5

0.06

76.28

3

1.6

44

0.6

0.07

80.67

4

2.0

42

0.5

0.07

84.22

5

2.0

43

0.6

0.05

83.69

6

2.0

44

0.4

0.06

79.45

7

2.4

42

0.6

0.06

83.22

8

2.4

43

0.4

0.07

76.58

9

2.4

44

0.5

0.05

71.89

K1

229.5

239.99

228.58

228.13

----------

K2

247.36

236.55

232.39

238.95

----------

K3

231.69

232.01

247.58

241.47

----------

k1

76.5

80

76.19

76.04

----------

k2

82.45

78.85

77.46

79.65

----------

k3

77.23

77.34

82.53

80.49

----------

R

5.95

2.66

6.34

4.45

----------

由上表可以知道，通过以上试验完全可以研发出优于市场上清香鸡精风味的产品，并盲

测后将占有一定优势，尤其是大于

80 分的评分实验编号值得参考；主要还明显得出影响清

香风味鸡精品质的主次因素为香辛料配料、肉味配料、香味配料、鲜味配料，最佳组合条件为

香辛料配料

0.6%、肉味配料 2.0%、香味配料 0.07%、鲜味配料 42%。该实验结果在 2010 年经

过

3 家企业试生产，效果均优于市场上销售的清香型鸡精的品质。

梯度试验需要专业知识和调配经验总结出来，相当重要，因素和水平选失误，再多次正

交试验也是无效的。根据正交次序安排实验标本、评比、记分。对正交结果进行总结，找出最

佳结论，这就是正交试验的目的，每一次正交试验都是按部就班认真来做，不然所有工作

都是白费。形象地说，正交试验就相当于打鱼的网，结果就相当于网到的鱼。

盲测可以证实正交试验选择的结果的最佳性，不受其他条件限制。正交试验可以应用到所

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