已经成为一个全球性的食品安全问题。流行病学调查表明全球范围内有 1%～2% 的成年人

对食品过敏，而小于 3 岁的婴幼儿中有 8% 以上对食品过敏

[1]

。另一项调查则显示食品过敏

反应对 5%的儿童和 3%～4% 的成年人产生危害，并且患病率呈逐年增加的趋势。食品过

敏是诱导皮肤疾病、肠道及呼吸道等多种症状的重要原因。在过去的几十年中

, 食品过敏

的发病率和流行情况日益增加

, 给临床变态反应学和食品工业造成了巨大的压力。加上现

在人们生活习惯的改变

, 饮食面的快速拓宽, 特别是转基因食品的大量涌现, 过敏症状亦趋

于多样化、复杂化和严重化

[ 2]

。因此

, 对食品过敏原的检测就是一个极其重要的问题。

1 食品过敏

1.1 食品过敏的定义

食品过敏是指食物进入人体后机体对之产生异常免疫反应导致机体生理功能的紊乱和

/或组

织损伤

, 进而引发一系列临床症状食物变态反应具有特异性,各种免疫病生理机制均可涉及。

一般来说，食品过敏原为分子量介于

10000 一 70000 之间的蛋白或糖蛋白占食品总蛋白

的极小一部分分别属于不同的蛋白家族。但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏

反应。食品过敏反应的一个共同特点是必须有致敏原的预先接触，使机体处于致敏状态

,当

再次接触该致敏原时才诱发变态反应。

1.2 食品过敏原

食品过敏原

(food allergens) 是指能够选择性地激活 CD4

+

Th2 细胞及 B 细胞，诱导

产生特异性

IgE 抗体应答，引起变态反应的抗原性物质。过敏原种类繁多，且对人群的危

害越来越严重。实际上，过敏原就是会造成过敏反应的某些特定的蛋白物质。目前大约有

160 多种食品含有可以导致过敏反应的过敏原，常见的食品过敏原有牛乳、鸡蛋、鱼、甲

壳类水产动物、花生、大豆、坚果、小麦等八大类食品。

1.2.1 食品过敏原种类

[3]

1) 吸入性过敏原

如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等通过呼吸引

起过敏的抗原性物质。

2) 接触性过敏原

如化妆品、染发剂、油漆、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（项链、手链、耳环）、

寄生虫等通过触摸引起过敏的抗原性物质。