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公害农

产品认

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产地

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检测

管理

办法

地方认证

向全国统

一认证转

换过度办

法

认证

现场

检查

工作

规范

认证

检测

抽样

规范

食品中许多重要

的致病菌如肉毒梭菌、
弯曲杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、
野生动物、人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆
发、蔓延。控制这类病害对食品和人体的侵染，不可能只采取消灭某一处病源的方法，
而必须考虑在整个环境循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵
染机会。这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。

过程控制管理目前存在以下通行的做法：即质量管理体系、

HACCP 体系、食品

安全管理体系。

质量管理体系是以

ISO9001:2000

 

《质量管理 要求》为标准，遵循八项质量管

理原则，按照

PDCA 的方式，对食品生产过程进行控制。

危害分析和关键控制点（

HACCP）体系，即通过危害分析、建立 HACCP 计划，

确定关键控制点，设定关键限值等对生产过程进行预防性的控制，从而保证食品质
量和安全性。目前，其主要体现为

CAC1997 年公布的《HACCP 体系及其应用准

则》（详见后面第

2 章内容）。

我国质检总局于

2004 年发布实施的 SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 

要求》是上述两者的结合，在

CAC 公布的 HACCP 体系为核心的基础上，融入了

ISO9001 质量管理体系的要素。

对于这

3 者的理解是我们本次培训的重点内容。

第

2 节  我国食品安全、质量管理体系的构成

目前，在我国主要存在以下几种安全、质量体系，其存在形式主要是认证：

1．HACCP 体系

详细内容见第

3 章。

2．质量管理体系

详细内容见第

4 章。

3．

无公害农产品认证制度框架及要点