5

酶技术在贝类加工中的应用

扇贝边或贻贝干粉含有丰富的优质蛋白

质, 并含有多种微量元素, 以其为主要原料
酶解后制成胶囊保健食品, 经功能测定表明
具有提高机体免疫力, 抗疲劳, 改善心血管
供血机能等显著生理作用。如将水解液精制

浓缩, 可制成氨基酸含量丰富、组成平衡、
接近于理想模式的全营养复合氨基酸食品强
化剂

[ 5]

。

邓尚贵等人曾用双酶水解法对贻贝进行

水解, 制备具有一定功能的海鲜调味料

[ 9]

。

采用枯草芽孢杆菌中性蛋白酶: pH 7 5, 温
度 45 ∃ , 酶 质量分 数 0 2% , 钙 质量 分数

0 1% , 水解时间 2 5h; 胃蛋白酶: pH4 0,
温度 55 ∃ , 酶质量分数 0 2% , 水解 2 0h,
水解率达到 82% 。

6

酶技术在藻类多糖提取中的应用

从海藻中提取的杂多糖具有抗病毒、抗

凝血、降血脂等作用, 特别是从马尾藻中提
取的多糖对小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫
瘤的生长有抑制作用。对海藻多糖的提取大

都采 用 中 性 水 提 取 ( 提 取 率 0 56% ~

3 83% ) 和酸 法提取 ( 提 取率 3 3% ) , 提
取率低。卢睿春 等采用纤 维素酶提 取的多

糖, 提取率 提高到了 5 84% , 提高 了马尾
藻的经济价值

[ 10]

。

7

酶 技 术 在 水 产 品 保 鲜 中 的 应

用

[ 11, 12]

酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用,

防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从
而保持食品原有的优良品性。目前应用较多

的是葡萄 糖氧化酶和溶 菌酶的酶法 保鲜技

术。

葡萄 糖氧化酶用在 鱼类冷藏制 品的保

鲜, 一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄

糖酸, 从而使鱼制品表面 pH 降低, 抑制了
细菌的生长。另一方面是除去了氧, 从而降
低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用
葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。如果将虾仁

在葡萄糖氧化酶

% % % 过氧化氢酶溶液中浸泡

一下, 或将酶液加入到包装的盐水中, 对防
止虾仁颜色的改变和酸败的产生效果更好。

溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁

的水解酶。利用溶菌酶对水产品进行保鲜,
只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品

上, 即可起到防腐保鲜效果。Myrrzs 和 Jo

hansen 研究了北 极扇贝中溶菌酶 的抗菌活

性, 在 4 ∃ 时酶 活为 37 ∃ 时 酶活 的 55% ,
显示了溶菌酶的低温有效性

[ 13]

。

8

酶技术在水产品质量检测上的应

用

[ 14]

水产品加工制品的质量与原料鲜度关系

密切, 而且鱼、贝类水产品的鲜度是评价其
质量的重要指标。传统方法是用感官评定法

和化学评定法来确定其鲜度。感官评定法不

客观、不准确, 化学评定法则耗时。现在利
用生物传感器检测其鲜度非常快速、方便。

鱼死 后, 体内 AT P 经 酶解 依 次 形成

A DP、A MP、IM P、肌苷 ( HxR ) 、次黄嘌

呤 ( Hx ) 和尿酸。随着鱼体 鲜度的逐步降
低, HxR+ Hx 的量在与核酸相关成分的总
量中比例不断增大, 把它定义为 k 值。由于
大多数鱼死后 5~ 10h, AT P、ADP、AM P
已分 解 殆 尽, 而 市 场 上 的 鱼 一 般 都 超 过

24h, 所以鲜度主要取决于 IMP ∀ 肌苷 ∀ 次
黄嘌呤

∀ 尿酸三步骤。K 值可简化为 k

i

, k

i

= ( 肌苷+ 次黄嘌呤) / ( IM P + 肌苷+ 次
黄嘌呤) & 100% 。采用催化上述 3 步骤的

3 种酶即 5∋ % 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄
嘌呤氧化酶固定化后, 制成酶膜与氧电极,
构成了测定鱼肉的鲜度计。电极工作原理是

以次黄嘌呤和黄嘌呤氧化酶反应所消耗的氧

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