• 碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些衍生

物的总称。

• 从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；增加饮

料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和色泽。

• 从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构成机

体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。

• 1.3 、蛋白质

• 蛋白质与食品成分的相互作用：蛋白质与水的相互作用、凝胶形成

、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作用。

• 蛋白质在加工贮藏中的变化：蛋白质的变性

• 1.4 、脂类

• 油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和热能，运输

脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造
型功能；赋予食品特殊的风味等功能。

• 油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照裂解和氧化

等过程。