5cm 左右)在料堆上插通气孔，每隔 33cm 插一孔，以利通气发酵。 
　　

2.1.7 前发酵料的质量标准 

　　发酵好的培养料呈浅咖啡色，柔软，富有弹性，有甜面包的香味和少量的氨味，

pH7.5

～

8.0，含水量 65％-70％。 

　　

 

　　

2.2 后发酵的技术要点 

　　

2.2.1 后发酵的过程 

　　后发酵一般分

3 个阶段。第一阶段是升温阶段，将料温上升到 60-65

℃，并保持 8-

10h，是巴氏消毒的过程。此阶段的作用是使大部分病原菌和有害生物死亡，同时为嗜热有
益微生物提供有利的环境条件和除去残留的氨气。第二阶段是恒温阶段，将料温通过通风降
温至

50-55

℃，并保持该温度 5～6d。此阶段的作用是通过降温改变了有益微生物需氧的状

况，促进嗜热放线菌的繁殖，同时进一步杀死病原菌。第三阶段是降温阶段，将料温逐渐降
到

45-50

℃，维持 12h 后立即开窗，使料温降到 25℃以下接种。 

　　

2.2.2 后发酵料的质量标准 

　　发酵好的培养料呈暗褐色，无臭味、无氨气、有料香，有白色放线菌菌落，粪草均匀，
料疏松，含水量

65％-68％，pH7.0-7.5。