!

食品防腐剂的应用研究

应 用 物 理 方 法 实 现 的 延 长 豆 腐 保 质 期 的 目 的

容易造成豆腐质构的变化、口感的下降或者达不到

预期的杀菌效果等问题。食品防腐剂的应用是实现

延长豆腐保质期目的的常用方法。目前豆腐的生产

工艺限定了豆腐在成型后、包装前极易造成豆腐的

二次污染，近几年有些研究针对此生产工艺环节，

为了防止或减少豆腐成品的二次污染，对豆腐包装

前的浸泡液进行了一些研究。如我国的张桂等应用

双乙酸钠对豆腐保鲜进行了研究

［!!］

，使豆腐浸泡在

一定浓度 的 双 乙 酸 钠 溶 液 实 现 保 鲜 的 目 的 ； 陈 朝

洋，李惠珍等

［!"］

研究了以竹叶提取液（

#$%

）为天然

食品防腐剂，用于肉、豆腐、肉汁防腐效果进行试验

研究，即将新鲜豆腐浸入一定浓度的

#$%

液后贮

藏，并取得较好研究结果，延长了豆腐的贮藏期，防

腐效果较好，口感正 常 ，该 法 有 待 于 进 一 步 研 究 及

其推广。此外石小琼等

［!&］

应用天然食品保鲜防腐剂

乳酸链球菌素

’()*)+,

对豆腐保 鲜 进 行 了 研 究 ，把

()*)+

与凝固剂同时添加到热豆浆中，可使豆腐达到

（室温下存放

"-

或

./01

冷藏

0-

）较好的保鲜效果，

风味正常。美国的

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［!.］

研究将豆腐

在 包 装 前 浸 入

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山 梨 酸 钾 和

;:<=

柠 檬 汁 的 溶

液中，有一定抑菌效果。也有应用一定浓度、有抑菌

作用的盐水浸泡豆腐以达到豆腐保鲜目的报道。总

之，应用浸泡防腐剂的方法对豆腐的保鲜效果较好，

但容易使豆腐口感发生变化，有的甚至严重下降，影

响人们的食用，所以研究开发出天然、没有异味的浸

泡型防腐剂有很大的实用价值与发展前景。

"

豆腐凝固剂方面的研究

由于生产水豆腐主要应用的是盐类凝固剂，而

盐类凝固剂的使用与作用特点形成了多年来都变化

不大的传统豆腐生产工艺，所以豆腐的卫生以及不

易保存的问题促使人们在豆腐的凝固剂做了许多研

究。直到上个世纪

>;

年代，由日本发明的新型凝固

剂

/!/

葡萄糖酸内酯

［!<］

应用在豆腐生产工艺（图

"

）中

的技术传入了我国，实现了豆腐的自动化生产，进而

有效地解决了传统豆腐保质期短的问题，然而这种

豆腐的质地、口感却不同于传统豆腐的质地、口感。

原料大豆

!

清选

!

浸泡

!

冲洗

!

磨浆

!

浆渣

分离

!

生浆

!

煮浆

!

脱气

!

冷却

!

混合（豆浆与凝

固剂）

!

灌装

!

凝固杀菌

!

冷却

!

成品

近些年，壳聚糖在食品工业中的应用研究逐渐

深入，应用领域也扩展迅速。壳聚糖在水豆腐制作

过程中 除 了 可 以 起 到 凝 固 剂 的 作 用 以 外 还 具 有 抑

菌、抗霉的作用，而且对经常食用者还具有降脂、降

胆固醇和防治动脉粥样硬化、提高机体免疫力、预

防疾病、调整体内平衡等重要保健作用

［!?］

。研究证

明壳聚糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌有明显的抑

制作用。

2:@:A:BC5+D

等

［!0］

人研究了壳聚糖与其它不

同的凝固剂被添加到豆腐中，以实现豆腐保鲜的目

的 。 添 加

"=

的 壳 聚 糖 可 以 延 长 豆 腐 的 货 架 期

"/

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。壳聚糖轻微地改变了豆腐中水分的含量，含有

壳聚糖 的 豆 腐 的 凝 胶 强 度 随 着 壳 聚 糖 脱 已 酰 作 用

的增强而减弱，而豆腐的货架期随着壳聚糖的脱已

酰基作用的增加而增加。而且添加了壳聚糖的豆腐

制作工艺还能使原料大豆蛋白质得到充分的利用，

减少豆腐废水中蛋白质含量

［!>］

。可见该种新型豆腐

凝固剂有很大的实际应用价值和发展空间。

#

包装材料和技术方面研究的进展

随着人们对食品卫生要求的不断提高，包装材

料和技术取得了很大的进展。不断更新的包装材料

与越来 越 先 进 的 包 装 技 术 为 延 长 包 装 豆 腐 的 保 质

期也创造了条件，可以减少一些造成豆腐腐败变质

的微生物的来源或残存量，避免了以前豆腐裸露销

售容易造成的二次污染，从而可以提高产品质量、

延长其货架期。如无菌包装的豆腐在常温下可保存

一周以上；用长效无菌纸容器包装的豆腐在常温下

可保存

"

个月至半年，在

!; 1

下可保存一年

［!E］

。这

样便可以将豆腐作 长 途 运 输 ，远 距 离 销 售 ，扩 大 豆

腐生产规模，拓展 市 场 ；同 时 也 给 消 费 者 提 供 了 方

便，可以买到家中长时间存放。但是采用高质量的

包装材 料 与 技 术 为 传 统 的 价 格 不 高 的 豆 腐 带 来 了

高成本的问题，短时间内高价格的豆腐可能难以被

消费者接受。

$

展望

近些年在中国传统豆腐制作工艺的基础上，对

豆腐保质期的研究取得了一定的成果，但在保鲜豆

腐的制作过程中也还有许多问题有待解决，例如，

传统工艺革新少，生 产 过 程 卫 生 不 易 控 制 ，自 动 化

程度不高；现有保 鲜 技 术 推 广 速 度 慢 、应 用 范 围 不

大，保鲜效果不是 十 分 理 想 ；消 费 者 心 中 现 有 豆 腐

制作技术卫生程度不高的观念、作坊式的豆腐生产

仍然大范围存在等等。国务院办公厅发布的《中国

食物与营养发展纲要》

’";;!/";!;

年

,

提出：

“今后十

年将是我国居民食物结构迅速变化和营养水平不断

图 " δ/葡萄糖酸内酯工艺流程