22、冻藏中冰晶体的大小与什么有关系：冻结速度、冻结时间、原料的特性
冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向柱状和块状
在食品冻结时，冰晶通常首先在细胞间隙形成。在细胞间隙形成冰晶后，由于细
胞内外水蒸汽气压差的作用，细胞内的水分通过细胞壁或膜迁移到细胞外，并
在细胞外变成冰晶。结果使细胞严重脱水造成质壁分离，细胞外形成较大型的冰
晶。缓慢冻结时就易出现此种情况。而快速冻结时，冰晶趋向于在细胞内外同时
形成。此时由于食品中成分迁移较少，细胞因内外冰晶产生的膨胀和挤压作用可
部分或全部抵消，因此，细胞所受损害较轻。
23、冻结速度与食品品质的关系：

1、对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品的质量产

生太大的差异

2、对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的冻结方法

是办不到的

3、影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度，生理状态，

添加盐类或糖类等辅助处理等。

4、最大冰晶生成带的温度范围为-5 — -1℃，但不少食品的冰点低于-

1℃，有些甚至低于-5℃。

5、冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重结晶现象。
冻结速度越快，冻结食品质量越好，其理由是冻结速度越快，食品受酶和
微生物的作用越小，冻结速度越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，
因此食品受到的损伤就越小。

24、为什么要快速冷却： 防止食品长期受热变色，组织变软，风味不好，防
止嗜热性微生物生长，减轻罐壁腐蚀。
25、为什么要冷却到 37℃—38℃左右？

余温使罐身表面的水分蒸发不易生锈

26、

商业无菌的定义：

1、杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。
2、罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温
度下能在其中繁殖的非致病生微生物，这样的状态叫商业无菌。

反压杀菌：

非常压杀菌后的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显

著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影
响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压
力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，
加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。

顶隙：

是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

（一）顶隙过小的影响：

1、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于
败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
2、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，积。