一

水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，对水产品进行机械、

物理、化学或微生物学处理使之成为食品的过程。它包括防止水产品腐败变质的保藏处理；
将水产品去杂、剖割、切块、细碎的原料处理和进行调味、蒸煮、油炸、烧烤的烹调处理，以及
制品的包装和贮藏等。

发有

()

(1)生物保鲜剂

生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的

对人体安全的保鲜剂。自然界中生物活性物质非常丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛。生物
保鲜剂在水产品保险中已经取得了较好的效果，其保鲜的机理可以概括为以下

4

①

点： 含

有抗菌活性物质，抑制活杀死水产品中的腐败菌，减缓

TVB-N 的上升，保持水产品鲜度；

②

③

抗氧化作用，防止水产品中不饱和脂肪酸等造成品质劣变； 抑制酶的活性，防止水产

④

品的变色，保证良好的感官品质； 形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分
损失，保持水产品品质。

生物保鲜剂保鲜水产品有

4

①

个优点： 安全、健康、无毒副作用。在消化道内可分解成

②

正常的食物成分，是安全无害的食品添加剂，满足消费者对水产安全的要求； 冀两地，
效率高，使用

pH

③

反胃广； 水溶性好，对水产品质量影响小，能较好的保持水产品的风

④

味； 专一性好，针对特定的微生物，提抑菌效率。

[8]

目前国内外用于水产品保险的植物源性保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶等。动物源性保鲜剂

主要有壳聚糖、抗菌肽。生物保鲜剂以其安全、天然、健康等特点备受人们的欢迎。

[9]随着科

学技术的进步、生活水平的提高和人们健康意识的增强，用生物保鲜剂代替化学防腐剂已成
为食品保藏技术的发展趋势。因此应加快发展微生物防腐剂的研究和开发，促进我国食品工
业的健康发展。

(2)酶制剂

    

酶法保鲜是目前应用于水产品保鲜的一种新技术。它是指利用酶的催化作用

, 防止或消

除外界因素对水产品的不良影响

, 从而保持水产品的新鲜度。由于酶本身的特点,使其可以广

泛的应用于食品保鲜

, 酶法保鲜已经广泛引起世人的瞩目。[10]

    与其他保鲜方法相比, 酶法保鲜具有很多优点: 首先,酶本身无毒、无味、无嗅, 不会损害产
品本身的价值

; 其次,酶对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂的原料中不会引起不必要

的化学变化

, 而且, 酶的催化效率高, 用低浓度的酶也能使反应迅速地进行, 用量少; 第三, 

由于酶作用所要求的温度、

pH 值等作用条件都很温和, 不会损害产品的质量; 最后, 用酶进

行保鲜

, 在必要时只需用简单的加热方法就能使酶失活, 终止其反应, 反应终点易于控制。由

于酶法保鲜所具有的上述优点

, 它可广泛应用于各种食品的保鲜, 有效地防止外界因素, 特

别是氧化和微生物对食品造成的不良影响。

[11]目前, 用于食品保鲜的酶主要有两种, 葡萄

糖氧化酶和溶菌酶。