由表

4 可知，发酵 5 h 时，酸乳酸甜合适，凝乳良好，有少量乳清析出，产品品质较好。

　　

3 小结

　　以大豆为原料，所得豆乳煮沸

15 min 经脱腥和灭菌处理，蔗糖添加量为 50 mg/mL，

辅以复合稳定剂琼脂

1.0 mg/mL 及 CMC-Na 2.0 mg/mL，接种经驯化的混合菌种 4%，40 

℃

发酵

5 h，所得凝固型全大豆酸乳颜色洁白，酸甜适中，口感细腻，既突出大豆风味，又无

明显豆腥味，凝乳良好，无破乳，无琼脂析出，无大量乳清析出。
　　参考文献：
　　

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