数对醋酸产量的影响，正交试验结果见表

2。由表 2 可知，各因素对醋酸产量影响的主次顺

序为发酵液流速、发酵温度、接种量、乙醇体积分数。最佳工艺条件组合为

A2B3C1D2。即发酵

温度

32 

℃、发酵液流速 2.7 L/min、接种量 75 g/L、乙醇体积分数 8%，此条件下醋酸产量为

1.93 g/100 mL，高于其他试验组合的醋酸产量。 
　　

3 小结与讨论 

　　比较摇床发酵、静置发酵与循环喷淋发酵

3 种发酵方式，循环喷淋发酵的发酵效率高、

醋酸产量大、发酵周期短，但在生产过程中应注意严格控制发酵时间，以避免发酵时间过长
导致生成的醋酸损失。在单因素试验的基础上进行正交试验，得到优化的循环喷淋发酵生产
醋酸的工艺条件为以玉米芯作菌床载体、发酵温度

32 

℃、发酵液流速 2.7 L/min、接种量 75 

g/L、乙醇体积分数 8%，此条件下醋酸产量为 1.93 g/100 mL。 
　　参考文献

 

　　

[1] 孙文瑛，陈 雄，石 勇，等. 响应面法优化醋酸菌的发酵产酸培养基[J]. 化学与生物

工程，

 2011，28（1）： 37-41. 

　　

[2]  张卫华，汪   超，罗军杰，等 . 响应面优化醋酸菌发酵条件研究 [J].  中国酿造 ，

2012，31（4）：48-51. 
　　

[3] 韩春然，李志江，林宇红. 传统发酵食品工艺学[M]. 北京： 化学工业出版社，2010. 

　　

[4] 王 伟，卢红梅，王玉美，等. 应用酶技术消除液态食醋淋浇发酵生产中菌膜的研究

[J]. 中国调味品，2009，34（11）：51-54. 
　　

[5] 刘月梅，白卫东，鲁周民，等. 柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究[J]. 农业工程学报，

2008，24（4）：257-260. 
　　

[6] GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法[S]. 

　 　

[7]  LU  S  F ，   LEE  F  L ，   CHEN  H  K.  A  thermotolerant  and  high  acetic  acid-producing 

bacterium Acetobacter sp. I14-2[J]. Journal of Applied Microbiology，1999，86（1）：55-62. 
　　

[8] 张粉艳，赵炳鑫，李志西，等. 桑椹醋自回淋发酵生产工艺及其 DPPH 清除能力研

究

[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2007，35（10）：183-188. 

　　

[9] 王博彦，金其荣.发酵有机酸生产与应用手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000. 

　 　

[10]  单   杨 ， 李 高 阳 . 温 州 蜜 桔 果 醋 加 工 工 艺 优 化 研 究 [J].  中 国 食 品 学 报 ，

2005，5（2）：85-89.