腐剂等）。

2、2 微波杀菌

与传统的加热方法相比，微波加热的时间短，可以减少在加热过程中食品营养

成分、风味物质损失和质地的劣变，同时微波加热的速度是传统加热方式的

3~5 倍，因此可以在保证杀菌效果的同时降低产品质量损耗

[14]

。

Xu Duan 等

[15]

以及王瑞等

[16]

分别研究了微波对甘蓝菜和麦苗粉的杀菌效果。其结果都显示，

微波杀菌相比于传统的冷冻干燥和常规加热方法好，而且产品具有良好的品质。

2、3 高频 RF 杀菌

射 频

(radio  frequendcy,  简 称 RF ） 是 一 种 高 频 交 流 电 磁 波 ， 其 频 率 范 围 为

3kHz~300MHz。射频能穿透到物料内部，引起物料内部带电离子的震荡迁移，

将电能转化为热能，从而达到加热的目的

[17]

。与微波相比，射频频率低、波长长，

因此，穿透的介质材料更深，克服了传统加热时间长、包装食品边缘加热过度的

缺 陷

[

18]

。

Yifen  Wang 等

[19]

(2003) 通 过 研 究 发 现 ， 在 相 同 的 温 度 下 ， 射 频

（

27,40MHz）的穿透深度是微波（915,2450MHz）的 4 倍，这说明射频能量比

微波穿透介质材料更深入、更均一，因此射频加热特别的适用于一定尺寸的包装

食品。

K.Luechapattanaporn 等

[20]

(2004)研究了包装食品射频加工微生物的安全性问题。

实验以梭状芽孢杆菌为研究对象。结果表明，基于射频的热加工过程可以生产安

全、货架期稳定的包装食品。

Kunchalee Luechapattanaporn 等

[21]

(2005)研究了炒鸡

蛋的射频杀菌，从而生产货架期期稳定的鸡蛋产品。结果表明，射频加工对微生

物的破坏与在冷点测量的时间－温度数据计算的杀菌值是一致的；射频和杀菌

锅处理的炒鸡蛋在亮度和红度显示出了巨大的差别，传统的杀菌锅加工的鸡蛋

褐色较深；射频加工的鸡蛋产品硬度小、弹性小、粘弹性大。因此，射频热加工可

以生产质量安全、货架期品质稳定的杀菌炒鸡蛋。

3 食品加工过程中的非热杀菌技术

3、1 超高压杀菌技术

超高压杀灭微生物的主要原理是破坏食品中的非共价键物质，对微生物的细胞

膜和细胞壁造成不可逆的损伤，使微生物的蛋白质变性，细胞膜通透性改变，