步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点
是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味

浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，

其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，
所以风

味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒

也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白
酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的

“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，

平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月

老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特

的香味与风格，都属其它香型。

八、香型与工艺

从表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。

因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不

同，其化学组分

也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工
艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存

时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，

现将香型与工艺的关系简述如下：

酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60

℃

以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大

（1

∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖

池是石壁泥底等，贮存期

3 年以上。

浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60

℃），原料混蒸混烧，

采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为

20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提

供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为
一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不
得超过

℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属
半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少

1／5 以上，仅 7 天左右，贮

存期一般也较大曲酒少，仅

3～6 个月。

丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述 4 种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，
风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小

曲工艺，制曲加中草

药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑
窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不
加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也
是其它香型，但其制曲原料

与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到 60

℃，用曲量

13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少 10 天，才 10—11 天。致
使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。

“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有

浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例

分别生产酱香型酒和浓香型酒，

通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又
非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风

格特色。

综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种

香型，仍有自己的

“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、

尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流
派之

外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今

后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。

二、中国独特的酿酒技术：（参考及阅读自学资料）

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