则没有丙烯酰胺生成。
•
薯片内部的温度控制在 100
℃左右，丙烯酰胺的生成量则不到 180℃时的 20%。
•
在油炸前先用 70
℃的热水将薯片焯一遍，结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情况下的 46%。
3、添加抗氧化剂抑制丙烯酰胺生成
•
研究表明：维生素 E、阿魏酸、儿茶素等能抑制丙烯酰胺的产生。
•
另外，pH 的降低会抑制丙烯酰胺的生成。
4、控制高丙烯酰胺食品的摄入量
•
建议少吃煎炸和烘烤食品，少食油炸马铃薯条之类的西式快餐及含糖量高的食品，多食新鲜蔬菜和水果。
•
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热过程中形成，如油炸薯条、薯片等，油炸类食品中丙烯酰胺含量相对较高。
第二节 食品添加剂对食品安全性的影响
一、食品添加剂与食品工业
纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工
业的进步。
食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。
我国食品工业发展迅速，1978 年，食品工业总产值为 471 亿元，1993 年为 3428 亿元，1998 年为 5900 亿元，2001 年为 8000 亿元，现在估计已经突破
1000 亿元大关，1996 年以前，食品工业的总产值在工业中居第三位，1996 年后已经跃居第一位，伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了长途
的进步，1986 年我国批准使用的食品添加剂仅有 16 类 618 种，而 99 年达到了 22 类 1474 种，总产量 158 万吨，产值 150 亿元。
二、食品添加剂的定义
联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）和欧盟等国对食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。
而美国对食品添加剂的定义不仅包括营养物质，还包括各种间接使用的物质（如包装材料、包装容器及放射线等）。
我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
三、食品添加剂的分类
1、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：
（1）天然提取物；(色素、香料）
（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸）
（3）化学合成物 。 （苯甲酸钠）
2、按功能
我国 1990 年颁布的 “食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为 20 类，另有其他，因香料品种太多另为一类。
如下表
食品添加剂分类和代码（中国，1990）
分类
食品添加剂种类
分类
食品添加剂种类
01
酸度调节剂
12
增味剂
02
抗结剂
13
面粉处理剂
03
消泡剂
14
被膜剂
04
抗氧剂
15
水分保持剂
05
漂白剂
16
营养强化剂
06
膨胀剂
17
防腐剂
07
胶姆糖基础剂
18
凝固剂
08
着色剂
19
甜味剂
09
护色剂
20
增稠剂
10
乳化剂
00
其他
11
酶制剂
N/I/A
食品香料
3、按安全性
按食品添加剂安全评价划分，可分为 A、B、C 三类，每类再分为两类。具体如下：
A 类：已经制定 ADI（人体每日允许摄入量）和暂定 ADI 者，其中
A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定出 ADI 值或认为毒性有限，无需规定 ADI 者；
A(2)类：已经制定暂定 ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
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