大蒜食品
加工技术
大蒜是个宝，常吃身体好。大蒜中含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养元素，
是不可多得的保健食品。但是，新鲜大蒜保质期短，直接食用不仅辛辣难耐，而且食后口中
还会留有一股刺鼻的气味，如果将大蒜加工成各种食品，则不仅可改善口感，延长保质期，
还能让大蒜增值。
一、保鲜蒜米的生产工艺
1．选料
挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀，没有腐烂的大蒜头，剔除独头蒜和过小
的蒜头。
2．分瓣、浸泡
将大蒜的外皮剥掉，剔除蒜秆，只保留内皮，用清水浸泡
12 个小时。浸泡过程中每 3
个小时换一次水。经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，将蒜米和蒜皮分离，得到无痕无伤、
光滑无缺的蒜米。
3．分级
首先挑选出有损伤的大蒜，彻底清除蒜蒂、内皮和蒜头上的透明蒜膜。将干净的蒜米按
照蒜瓣大小进行分级。一级为每公斤
230~300 粒，二级为每公斤 300~450 粒，三级为每公斤
450~600 粒。
4．烫漂与冷却
烫漂的目的是杀死附着于大蒜上的微生物，减少细菌总数，降低细菌污染。烫漂液的温
度控制在
95
℃。烫漂液的配方为：清水 100 公斤，柠檬酸 50 克，明矾 15~100 克。蒜瓣烫漂
以后，立即放在清水中冷却、漂洗。漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再
经过冷风干燥后才能过秤包装。手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后用专用抽
真空设备抽真空，同时密封小塑料袋。
二、蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺