果蔬饮料加工技术
任务一
果蔬汁及果蔬汁饮料的分类
【能力目标】
1．掌握果蔬汁及果蔬汁饮料的基本概念；
2．掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁（浆）、浓缩果汁（浆）等的基本概念；
3．了解果蔬汁的种类。
一、基本概念
所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取
得的汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。
果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十
分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。从
20 世纪 60 年代开始，随着罐藏
工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果蔬汁饮料的产量迅速增加，具有广阔的前景。
二、果蔬汁的分类
目前，世界各国饮料分类的方法各部相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等
国的分类方法差别很大，如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五
大类；而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类
“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外独立分出一
类与之平行的
“碳酸饮料”。
根据
1088 年我国颁布的果汁饮料总则（NY145
—88），我国的果汁饮料大体上被划
分为以下
12 类。
1．按工艺不同分类
（
1）澄清汁 也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清
透明，不含悬浮物质，稳定性高。
（
2）混浊汁 也称不澄清汁，制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小
的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。这类汁一般是用橙黄色的果
实榨取的。
（
3）浓缩汁 将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖
调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有
4、5、6 等几种。
2．按成分分类
根据
GBl0789—89 软饮料分类标准，果蔬汁分为：
（
1）原果汁
即未经稀释、发酵、浓缩的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含
100％原果汁。可分澄清
原果汁和混浊型果汁两种。
（
2）浓缩果汁
用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩
山楂汁、浓缩苹果汁。一般原果汁按重量计浓缩
1～6 倍。
（
3）原果浆
果肉打浆、磨细加入适量糖水、柠檬酸调制，经脱气、装罐、杀菌而制成。原果浆含量一般
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