过热蒸汽在肉
类调理食品加工中的应用研究
摘要：对日本等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为
系统的阐述。过热蒸汽技术具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善
食品质地、表面瞬时杀菌等效果，作为一种新型加热调理技术已被广泛应用于肉类调理食品
等食品加工领域。
关键词：过热蒸汽；肉类调理食品；油脂氧化抑制；表面杀菌
热处理是食品加工过程中的一种主要调理手段。热处理可分为直接加热、间接加热和物
料内部加热（自发加热）等形式。饱和蒸汽是水在沸腾状态下产生的水蒸汽，在常压下为沸
点温度，是食品加工中常用的一种加热介质。而过热蒸汽是指饱和蒸汽继续加热后，常压下
温度高于沸点的无色透明的高温水蒸汽。
随着过热蒸汽技术的发展，美国、日本等国逐步生产出用于食品加工的过热蒸汽装置或
者电器。过热蒸汽在食品干燥、食品加工、食品烹饪等方面的应用越来越广泛
[1-10]。过热蒸汽
干燥对提高干燥效率、降低干燥能耗、减少环境污染、提高产品质量具有重要的意义，将过热
蒸汽应用于食品干燥有着广阔的前景。使用过热蒸汽进行烹饪和食品加工具有食品受热均匀、
加热速度快、食物更加美味、防止维生素流失等显著优点，同时过热蒸汽技术还可以用于食
品加工厂中输送带的清洗、杀菌以及食材加热处理、食物残渣的粉末化及除臭等。本文对日本
等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为系统的阐述，以期
在肉类调理食品加工中更好地利用过热蒸汽。
1 过热蒸汽技术的特点
1.1 过热蒸汽技术介绍
过热蒸汽具有以下优点
[11-12]：1）过热蒸汽的热容量大，具有极好的热传导性；2）
加热初期在被加热体表面发生水的凝结，之后凝结水被干燥；
3）可实现低氧环境中的加热；
4）可在常压下实现高温加热，安全性高；5）设备共用性高、处理对象广泛：通过改变过热
蒸汽温度，可对食品原料进行烧烤、熏蒸、干燥、炸制等各种不同的加工处理。可广泛应用于
肉类、水产类
[13]、野菜类、水果类、面包类、点心类、面类以及坚果类等不同食品原料的加工。
1.2 传热特性
如图
1 所示，普通烤箱是通过高温空气与被加热体接触，通过对流传热进行加热（空
气的比热是
1.00J/（g·
℃））。与之不同，过热蒸汽除了对流传热（水蒸气的比热是 2.01J/
（
g·
℃））之外，还通过过热蒸汽在被加热体表面发生凝结释放出的凝结热来加热物体。凝
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