乳的基本知识
二．概念
1. 常乳(原料乳)
产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。
2. 异常乳
在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发
生变化。
生理异常乳
初乳
产犊后一周之内所分泌的乳
末乳
也称老乳，干奶期前两周所产的乳
化学异常乳
酒精阳性乳：与同体积的酒精（
68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。
风味异常乳
低成分乳
病理异常乳
乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成
分和性质都发生变化
特 征 ： 氯 含 量
↑，乳 糖 含 量 ↓（氯 糖 值 ↑）； 球 蛋 白含 量 ↑，
酪 蛋 白含 量
↓，非脂乳固体 ↓；细菌、白血球和上皮细胞 ↑；
pH
↑
三、牛乳的组成
水分：
87.5-88.5%
气体
5-8ml/100 ml
总乳固体：包括
脂质
2.8-4.0% (3.4%)
蛋白质
2.8-4.0% (3.2%)