蔬菜及蔬菜制品在生产及加工中的安全问题
摘要
：果蔬在食品中占有极重要的地位我国每人每年消费蔬菜约
150Kg。但果蔬制品从原
料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有
害物质进入果蔬或其制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度
的危害。
1 果蔬中的天然有毒有害物质：
1 .1 蔬菜中的天然有毒有害物质：
蔬菜是人体维生素
‘矿物质的重要来源，是每日善食品中的必需品。然而食
用不当也可引起中毒。
（
1）蔬菜中的亚硝酸盐：在一些蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在某些情况下
硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，当亚硝酸盐富集到较高浓度时食后即可引起中毒。
硝酸盐一般存在于青菜和一些野菜（如芥菜，灰菜）等中。
（
2） . 生物碱：生物碱有很多种。未成熟的青番茄含生物碱，食用后可导致中
毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。
（
3） . 龙葵毒：龙葵碱广泛存在于马铃薯、
等茄科植物中。在番茄
青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同
而有所不同，一般为
0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯
发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达
0.3%～0.5%。龙葵碱即可引起
中毒。龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他
成分共同作用的结果，
（
4） . 皂素 芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、茴香、油菜、马齿苋、紫云英、马兰
头等蔬菜，在人体内可分解出光敏物质，
导致过敏体质人群产生日光性皮炎，
造成肩部皮肤出现瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。
（
5） 秋水仙碱 新鲜的黄花菜（又名金针菜）含有有毒物质秋水仙碱。它本身
并无毒但是当它进入人体并在组织间被氧化后会迅速生成二秋水仙碱这是一种
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