绪论

一、从水产品利用上看鱼贝类的特性
生理活性物质的存在
暗色肉的存在
易于腐败、变质
有毒种类的存在
在加工上有问题的浸出物成分
二、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距：
加工品比例较低
高附加值产品少，技术含量低

废弃物利用水平不高
传统产品加工技术落后
加工品质量有待提高
加工机械化水平较低
相关质量管理体系有待完善发展趋势：卫生、安全、快捷（后厨产品）、营养、功能性、具
有一定地方特色
质量和安全

多样化和个性化 n-3 多不饱和脂肪酸 DHA 和 EPA

① 高压技术②栅栏效应

③ HACCP 理论生物性危害化学性危害物理性危害

第一章：水产品加工基础知识

水产动物原料的营养成分
1、水分
2、蛋白质（Pr）
3、脂质
4、碳水化合物
5、维生素
6、无机质
7、浸出物成分
Vit B5 又称烟酸或尼克酸，是维生素中最稳定的一种
Vit C 又称抗坏血酸，我国的日需量标准为成人 60mg/日。
常量元素：钾钙钠镁氯磷硫

微量元素 Mn Co Cr I Mo Se Zn Cu

必需脂肪酸（

essential fatty acid， EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须

通过食物供给的脂肪酸。

N-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的 α-亚麻酸是人体必需的两种脂

肪酸。
鱼类：乳酸

贝类：琥珀酸水产品鲜度变化：僵直阶段，自溶阶段，腐败阶段。自溶阶段的

鱼货鲜度已在下降。延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。鱼贝类鲜度的
保持方法：低温保鲜，电离辐射保鲜，化学保鲜，气调保鲜
冷藏保鲜：温度－

5～0

℃，湿度 95～100％。

将鱼贝类肌肉组织用热水或适当的除蛋白质剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过
滤，去掉蛋白质、多糖脂质、色素、无机质、维生素等大分子物质后剩余的成分称为提取物
（浸出物）
琼胶的应用：
最理想的细菌培养基

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