食品安全、质量管理体系及相关标准
②．了解不同目标消费者对食品安全特性的不同要求；
③．熟悉食品中的主要危害与预防措施。
第
1 节 食品安全、质量特性的内涵
1．食品安全、质量相关概念
提到食品安全、质量，无可避免地要提出关于食品安全、食品卫生、食品质量的概
念以及三者之间的关系。
对此有关国际组织在不同文献中有不同的表述。国内专家、学者对此也有不同
的认识。
1996 年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食
用时不会使消费者健康受到损害的一种担保
”，将食品卫生界定为“为确保食品安全
性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施
”。食品质量则食品满足
消费者明确的或者隐含的需要的特性。
不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在
发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品
对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟
所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则
包括上述全部内容。
因此，国家质检总局于
2004 年发布实施了 SN/T1443.1-2004《食品安全管
“
理体系 要求》标准，该标准从技术管理角度，提出了 在特定产品的食品链中系统
”
“
”
“
地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害 ，通过 食品链 ，确立了 食品
”
安全 的综合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初级生产、生产、加工、包装、
贮藏、运输、销售、或制售直到最终消费的所有环节，包括了食品卫生、食品质量、食
品营养等相关方面的内容。该食品安全概念，统一了各环节、各部门的准入条件、相
关法规标准内容等，避免了同一企业在同一环节的卫生、质量等多要素的重复管理。
需要说明的是，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平
行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质
量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不
是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加系
统化的视角，来看待食品卫生和食品质量管理。
2．食品安全性与风险概念
风险概念是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概
率或机会多少。风险有大小，有一些是可以度量的，如保险公司的经营项目，而有
一些只能根据风险评价结果给以估算，如食品成分的风险。
用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风
险或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合