在食品体系中，
玻璃化转变温度为最大
冻结浓缩溶液发生玻璃化时的温度。对于低水分体系（含水量
≤20 %），玻璃化转变温度是
Tg；对于高水分含量和中等水分含量的食品（含水量>20 %），冷却速率因受到水的影响
而不会很高，因此形成的是不完全玻璃态，用
Tg’表示[1- 4]。一般情况下，像奶粉、麦芽糊
精、淀粉等低水分食品的
Tg 值很高，实际中它们的贮藏就相对方便。像草莓、苹果、蜂蜜等高
水分食品体系，其
Tg’一般都很低。在有些食品中，它们的玻璃化转变温度值有可能是变化
的。
2 玻璃化转变在食品加工保藏中的应用进展
2.1 速冻食品的玻璃化加工及保藏
速冻食品是
20 世纪 60 年代发展起来的新型食品，由于它具有方便、卫生、价廉质优等
优点，进入
70 年代后迅速发展，到 90 年代已成为世界上发展最迅速的食品产业之一。食品
速冻技术是目前国际公认的食品最佳保藏技术，食品的低温玻璃化保存则是近十年发展起
来的一门新学科。由于食品是多相、多组分、非均质且是物理化学性质不稳定的极其复杂的系
统。另外在食品冻结和贮藏过程中涉及到生物化学、物理化学等方面的变化，所以目前从整
个行业来看，对速冻食品并没有进行很深入很透彻的剖析和研究，致使速冻食品无论从实
际生产过程还是工艺设计上都还不够成熟
各生产厂家的产品质量良莠不齐。
目前，
国内外关于冷冻食品低温稳定性的研究焦点是未冻结的冷冻浓缩相的玻璃化转
变。冷冻食品中未冻结水的存在加剧了酶促反应和重结晶现象，缩短了食品的货架寿命。在
较高的冷藏温度、较大的温度波动和较长的贮存期间下，
产品质量的下降会更加严重，尤
其是那些含有较多未冻结水、易形成结晶的食品。但处于玻璃态时，食品体系具有很高的黏
度，分子扩散速率极低，体系处于亚稳态，对酶促反应和重结晶现象都很稳定。因此，可以
通过在玻璃化温度以下贮存食品，或提高食品体系的玻璃化温度来缓解冷冻食品品质的恶
化。冷冻玻璃化加工与保藏食品是保持食品长时间质构和化学组成稳定性的有效手段。通过
冷冻条件控制和添加剂的合理使用可以改善玻璃化保藏食品的质量，达到理想的保藏效果
[5]。
2.2 冻肉的玻璃化加工及保藏
冻肉既是加工肉制品的主要原料，也是人们日常消费的主要产品，占有较大的市场份
额。冻肉的营养与风味都不如鲜肉，其主要原因在于鲜肉冻结以及冻肉在贮藏和解冻过程中，
冰晶的形成与融化都对细胞造成严重的机械损失和生物损失，表现为解冻后的汁液流失。肉
中的某些水溶性维生素和矿物质随之流失，不但损耗增加，营养价值也降低；某些芳香物
质随着汁液的流失，导致肉类风味下降（如火锅牛、羊肉在食用前的汁液流失）。减少解冻
肉汁液流失对改善肉类质量非常重要。
自
20 世纪 80 年代初，提出冷冻食品的玻璃化贮藏理论后，立即就受到许多食品科学
家和工程师的重视，越来越多的人在进行这方面的理论研究工作和应用开发工作，出现了
一些不冻结的冷冻食品和冷冻新工艺
[6]。
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