蒜泥是水饺、面条
等面食制品的调料，也
是荤素菜、凉拌菜的
“伴侣”，还是各大饭店烹调中不可缺少的调味品。生产蒜泥的原料是经
过处理的保鲜蒜米。
第一步将蒜米倒入粉碎机中打碎，从粉碎机的底部经过筛网的过滤，得到质地均匀的
大蒜泥。
为了适应南北方地区人们的饮食习惯和口味，蒜泥中可以添加各种不同调料，生产出
风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等。经过精细加
工的蒜泥，还要经过封盖、杀菌等工序，才能得到成品。
蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是制作其他产品的添加剂。比如生产蒜蓉辣酱，只要将新
鲜的红辣椒、洋葱、西红柿及各种调料打成浆，与蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均
匀，再经过均质、灭菌、包装，就成为口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱了。
三、大蒜粉的生产工艺
大蒜不仅可以食用，还可以应用在很多方面，如将大蒜烘干、粉碎加工成大蒜粉，即可
做饲料及某些工业用品的添加剂。大蒜粉具有杀菌、促进生长、调味等多种功能，无毒副作用，
无残留。目前，已在养殖业中广泛应用。
生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。漂烫之后，将蒜米倒入切片机中切成薄片。
一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条
厚薄均匀。蒜片厚度以
1．5 毫米为宜。如果片条过于宽厚，则脱水慢，色泽差。
蒜米切片后装入纱网袋内，用甩干机甩干附着的水，将甩干水的蒜片放入烤炉或烤房
内，于
55
℃下烘烤 6~7 小时。在烘干过程中，室内注意保持干燥，温度、热风量、排湿气量
均需稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，
影响商品价值。一般烘干品水分含量控制在
4％～4.5％即可。
干燥后的蒜片，经筛选除杂后用粉碎机粉碎，再过
80~100 目的筛，然后按特级、1 级 、
2 级进行质量分级。要求成品色泽为白色或乳白色或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率在
5%以下。
四、黑蒜生产技术
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成
的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数
十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
1．原料选择
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜