结热为
2256.7J/g，热
量很大，被加热体在过
热蒸汽凝结的同时吸收大量的热量，可急速升温。另外，过热蒸汽具有在低温部位优先凝结
的特性，因此可抑制加热不均匀现象的发生。
1.3 凝结-干燥特性
图
2 所示为过热蒸汽加热时，食品中的水分变化曲线，随着加热方式的不同而呈现不
同的趋势。过热蒸汽与食品接触后立即凝结为水，附着于食品表面，同时大量热量被传导到
食品中，之后，随着食品温度的升高，食品中的水分开始被蒸发，经过复原过程，食品开
始干燥。因此，采用过热蒸汽加热，食品内部的水分不会散失，所得产品内部鲜嫩多汁而表
面干燥。采用高温空气时，由于水分一直从食品内部向外散失，食品内外的水分均会减少。
普通水蒸气加热时，由于水蒸气会在食品表面凝结为水且不被干燥，导致最终产品内外发
黏，影响食品感官和品质。
1.4 氧气体积分数
将过热蒸汽充入加热空间后，加热室内原本存在的空气被排除出去，氧气体积分数降
低。如图
3 所示，热空气加热时，加热空间的氧气体积分数一直保持在 21%左右。而过热蒸
汽加热时，随着过热蒸汽充满加热空间，氧气体积分数急速减少，
4min 之后氧气体积分数
可降低到
0.1%以下。因此，过热蒸汽技术可实现低氧或微氧环境下的食品加热。
2 肉类调理食品加工中的过热蒸汽技术研究现状
日本各大研究机构、大学以及企业的研究人员致力于应用过热蒸汽技术开发肉类调理食
品的调理技术与装备。大量研究报告显示，过热蒸汽调理技术应用于肉类调理食品加工中，
具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地、表面瞬时杀菌等
效果，可显著提高肉类调理食品的保质期与安全性。
2.1 加热时间短缩与出成率增加
原料肉在煮制、烧烤等加热调理过程中会产生一系列的物理化学变化，其中最明显的是
肉汁流失，质量减轻。如何在保持调理肉制品品质的前提下提高出成率，是降低生产成本、
提高效益的有效途径之一。大量数据表明，使用过热蒸汽技术代替传统的煮制、烤制等加工
方式，可减少被加热食品原料的干燥，大幅提高出成率。其中，
Kadoma 等[14]以牛肋排、猪
肉、鸡翅等原料为研究对象，比较了热风烤炉和过热蒸汽等不同加热调理条件下的出成率，
结果发现过热蒸汽可提高出成率
5%左右。另外，Kawahara 等[15]将瘦猪肉绞碎后加入 1.5%
的食盐在乳钵中混合均匀制得肉糜，然后将肉糜制成厚度
15～17mm，质量约 50g 的肉饼。
然后用过热蒸汽（
180、220、260
℃）、烤箱（180℃）以及水煮（98℃）3 种不同的加热调
理方式将肉饼中心温度加热到
90
℃。表 1 是各种加热调理方式下猪肉饼的平均加热时间及
出成率，结果表明过热蒸汽加热可大幅缩短加热时间及提高出成率，特别是与电烤箱相比，
过热蒸汽加热可缩短加热时间
60%，提高出成率约 18.5%。
2.2 脱油效果
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