毛豆原料应品种单
一，不能混杂异种。豆荚外观成熟饱满，厚度
0.5cm 以上，长度 4.5cm 以上，一荚应有 2-3
粒豆，色泽鲜绿，不符规格为等外品。原料中的一粒荚、跳仁、畸形、病虫害、破损、伤痕、枯萎、
严重斑点、豆荚变黄等都不合格，凡枝、叶、草等均属夹杂物。
依照以上的规格标准，用目测或规格板比较挑选的方法进行检验，然后称出合格品，
计算不良率。原料不良率应控制在
15%以下。
3 毛豆粗选、清洗的管理要素
毛豆粗选清洗流程：操作人员应排列站立在输送带两侧，挑选出不合格品。半成品毛豆
荚经由输送带落入粗选清洗槽中。清洗槽中的洗涤水必须加入
3ppm 以上的有效氨水。
毛豆粗选过程中，每隔
1.5 小时在输送带末端取样 2.5kg，按原料规格标准以目测和比
照规格板的方式检验。不良率必须控制在
10%以内。
毛豆清洗过程中，每隔
1.5 小时从清洗槽中采取洗涤水，用比色测定器检测残氯量，
残氯量必须保持在
3ppm 以上。
由于生产过程中输送带是在不断运行之中，必须注意操作人员的教育训练和管理，适
时安排工作休息时间，调整输送带的转速，避免视觉疲劳。
4 毛豆杀
�的管理要素
毛豆杀
�流程：经过粗选清洗后的毛豆原料，由输送带自动送入螺旋式蒸汽杀�机。
杀
�时应特别注意杀�量的稳定，不能忽多忽少，从而严重地影响杀�质量。
杀
�温度应控制在 98-100C,每 1.5 小时以温度计测定一次。
杀
�时间按处理量而定，正常为 70-125 秒，每 1.5 小时用秒表测定一次。
杀
�的 PH 值为 7.6-8.5,每隔 1.5 小时采集一次杀�水，用 PH 计或试纸测定。同时随机
在检验室进行酵素试验。
色泽必须是鲜绿色，以目测为准。蒸汽压力必须保持在
2kg/cm2。
毛豆是否完全杀
�可以用以下观感判定：
若杀
�不足，毛豆荚浮于冷水中，品味脆但有涩感，色泽褐。