二、 肉品质
量
1. 肉的组织结构
（
1）肉的概念
在肉制品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称热鲜肉。经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温（
0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉（chilled meat）；
而经低温冻结后（
-15～-23℃）称为冷冻肉（frozen meat）。肉按照不同部位分割包装
称为分割肉（
cut），如经剔骨处理则称剔骨肉（boneless meat）。由肉经过进一步的加
工处理生产出来的产品称肉制品。肉品科学（
meat science）主要是研究屠宰后的肉转变
为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化性质及屠宰后肉的生物化学、微生
物学变化。
（
2）肉的形态结构
动物体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成，这些组织的构
造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商用价值，其中肌肉组织占胴体重的
50～
60%，为其主要部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在屠宰后的变化、肉
的食用品质及利用特性等都具有重要意义。
①肌肉组织
肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝
“
”
大多数。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将重点介绍骨骼肌，以下提到的 肌肉 也指
骨骼肌而言。
②脂肪组织
脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重量
2～40％，它受各种因素影响，
变动范围很大，脂肪含量和蓄积部位不同对肉质及商品价值有一定影响。主要分布在皮下、
肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位，瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理
石样外观，这种肉肥瘦适度，质嫩味美，食用价值高。
③结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体
内各部，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织是由
细胞、纤维和无定形基质组成。
④骨组织
骨组织是肉的次要成分，食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及烧煮后获得的骨胶
原可供食用，其余大量骨胳只能作工业用。
2. 屠宰后肉的变化
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉
称做热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直
(Rigor mortis)，此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大 ，
不适于加工。如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时
持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称做肉的成熟
(Conditioning)。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称做肉的腐败
(Putrefaction)。屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（
1）肉的死后僵直（Rigor mortis）
动物刚经屠宰后由于血液循环及氧的供应停止，正常代谢中断而处于无氧状态，于
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