牛乳加工后各组分的名称：

2．乳脂肪

乳脂肪约有 99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘

油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，
牛乳脂肪酸中大约 60~70%是饱和脂肪酸（主要是软脂酸、硬脂酸和豆酸），
25~30%是不饱和脂肪酸（主要是油酸），还有大约 4%是多不饱和脂肪酸（亚
油酸和亚麻酸）。

乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10 个碳原子），这在其他脂

肪中是很少见的，丁酸（在其他一般脂肪中不存在）在乳脂肪的脂肪酸中却占
4%。

短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味

对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的；其次，乳脂肪
中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊