凝胶电泳等的介质
食品添加剂
(无臭，无
味
)，且对味道起到长时间的固定作用．
在医药方面。琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙
科弹性印膜料等．
褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶；
二、保活运输的条件：
1、种类：耗氧量低，不易死亡的品种；2、水质：清新、含氧量
充足
3、水温：水温不宜太高。
保活运输的注意事项：
1、运输方法的选择：根据品种选择相应方法
2、停食（断食）：为了保证运输过程有良好的呼吸环境，一般运输前停食数天，让
其充分排空，以免污染运输的水质。
3、水温的调节：水温一般 10
℃，超出 10℃时可以用冰块调节。
4、水质：要求清新的、含氧充足。
多不饱和脂肪酸（
polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂
肪酸。
分子中从末端甲基数起，双键始于第
6 个碳原子的称为 n-6 多不饱和脂肪酸，而双键
在甲基端第
3 个碳原子的称为 n-3 多不饱和脂肪酸
水产品鲜度变化
一、僵直阶段：肌肉变硬，口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直。
二、自溶阶段：体表颜色暗淡，眼球逐渐浑浊，鳃由鲜红变紫红，粘液增多，腹部肌
肉失去弹性。这标志鲜度下降。
三、腐败阶段：体表颜色灰暗无光，眼球浑浊凹陷，鳃苍白、灰暗，有轻微臭气。表明
已经腐败。
鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；持水性下降。
自溶作用是指鱼体自行分解
(溶解)的过程，主要是水解酶作用的结果。
因此自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。
影响自溶的因素：种类影响，盐类的影响，
pH 的影响，温度的影响
鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、
组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败
影响腐败速度的因素：
1、鱼的种类 2、温度的影响 3、pH 值得影响 4、最初细菌负荷的
影响
防止腐败措施：控制温度；保持清洁，减少污染；避免损伤
延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。
鲜度评定方法：感官评定；化学评定；微生物评定；物理评定。
低温保鲜：冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冰冻保鲜。
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