食品安全、质量管理体系及相关标准
的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。食品生产、加工、
储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定
的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫滋生可使食品中某些致病的
微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不
佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险
与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。其
中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础
性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。
我们本次培训所要讲授的
SN/T1443.1-2004
《食品安全管理体系 要求》标准，
其主要是运用风险评估、分析等的科学证据，通过分析食品中存在的危害，建立一
种预防控制体系，将食品安全的风险降到最低。
3．食品安全性与目标消费者
在食品的生产、加工和销售等过程中，目标消费者是企业赖以存活的根本，处
于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企
业的最终使命与责任。
不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。
例如：
普通大众：该类人群是大部分食品的主流消费群体，其对食品的的安全、质量
的特性的要求一般无特别附加的要求，产品只要符合一般的标准即不会发生食品质
量安全事故。
婴幼儿：这要求针对该目标消费者的食品应适合婴幼儿生理特点和营养需要；
婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，关系其一生的生长发育状况。因此，
该目标人群对其食品的要求是较一般普通大众更为严格的，对其食用的产品的质量
与安全的控制是需要特别加以关注的。如，在制定各种农药残留限量标准时，对婴
幼儿是给予特别保护的。
弱 势 群 体：该类人员主要包括了老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身条
件上处于一定劣势的群体。其所处的劣势，对食用的产品提出了不同于普通大众的
要求，包括对产品配方成分、加工工艺等的限制等。如，糖尿病人，则要求其消费的
产品中是不能含有糖份的；缺钙的老人或儿童，要求其消费的食品含有相对于普通
大众较高的含钙量；鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人来说
是没有安全问题，但是对一些具有此类过敏源的人来说，即是安全危害。
在进行食品安全管理时，除了关注这些最终消费者以外，有时可能还会较多关
注食品零售商、食品加工商这些中间环节的目标消费者，它们更多是以组织形式存