为原料。
2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温度一般在
5
℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，
同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，
要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者
腐烂。最适宜的储藏温度是
-1~0
℃，相对湿度是 70%~80%。如果冷库里的温度过高而相对湿
度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于后期的酶促发酵反应。
3．浸泡清洗
在对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，
要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作过程中，应尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清
洗的时间大约为
1 分钟，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，则不利于下一步的发酵。
4．甩干水分
将清洗后的大蒜放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟
4000 转左右。经过离
心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾
4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的
时候，就可以进行分级挑选。
5．分级挑选
分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理；二是为了把大蒜分成不同的等
级，以便将来按等级销售。分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级
的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，
单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大
蒜也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。
6．原料装盘
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个
发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行
发酵。
7．酶促发酵
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前
10 天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期又分为三个阶段，第一阶段是在 85~95
℃范围内，
发酵
30~50 小时；第二阶段是在 65~75
℃范围内，发酵 60~110 小时；第三阶段是在
55~65
℃发酵 60~110 小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的