日本研究人员以牛
肉、鸡腿、牛肋排、猪肉
饼等为研究对象，采用热空气和过热蒸汽对其进行加热调理，比较两种不同加热调理方式
对脱油率的影响
[14-15]。结果表明，在 150
℃和 200℃两种加热温度下，过热蒸汽加热的脱
油率都是热空气加热的
2 倍左右（图 4）。Kadoma 等[12，14]认为过热蒸汽加热时脱油效果
是由以下原因所致：食品置入过热蒸汽中之后，过热蒸汽与食品接触而导致温度下降，凝
结为凝结水附着在食品表面。同时由于凝结热很大，食品的温度迅速上升，食品中的油脂开
始融化，继续加热后，油脂的黏度降低，流动性变大而从食品中流出，另一方面食品的收
缩也会促使油脂渗出。在食品表面积聚的油脂自然滴落或被凝结水洗脱下来。而高温空气是
依靠对流传热来加热食品的，食品升温慢，食品表面不形成凝结水，所以食品表面积聚的
油脂滴落所需的时间较长，从而脱油量比过热蒸汽加热时少。
另外，应用过热蒸汽对油炸食品进行脱油处理，可从油炸食品的外衣中脱掉大约
80%
的油脂，产品的形状保持不变，而且冷冻以后再用微波炉解冻，仍可保持和刚炸好时的口
感一样。近年，日本研究人员为了减少油炸肉制品中油脂含量，成功开发出一种过热蒸汽技
术与油脂雾化技术相结合的新型炸制技术
[16]。该技术采用高温过热蒸汽先将食品加热到
100
℃以上，然后将经特殊装置雾化后的少量雾状油脂喷射到食品表面，再经短时间高温
加热后即可达到油炸效果。所得产品既有传统油炸食品的香酥风味与口感，又大大降低脂肪
含量。同时，由于炸制过程中只使用少量油脂，所以产生的废油量大幅减少，可提高油脂的
利用率，节约废弃物处理费用，降低生产成本。
2.3 减盐效果
日本研究人员将鸡胸肉绞碎后加入
10%的食盐混合搅拌均匀做成圆柱形肉饼（直径
33mm，高 23mm，约 45g），分别采用 150
℃的过热蒸汽和高温空气对其进行加热调理对
比实验。结果发现，高温空气加热时，鸡肉饼中的盐分基本上没有减少，而过热蒸汽加热时，
鸡肉饼的盐分含量降低了
10%以上[12]。由此可见，过热蒸汽加热具有减盐效果。另外，过
热蒸汽加热
10min 后，减盐率就达到 10%，之后基本不再增加，说明减盐效果是发生在加
热初期，而加热后期则无此效果（图
5）。另外，为了研究减盐效果的机理，日本研究人员
用过热蒸汽对表面用水清洗干净的和未经清洗的盐鲑鱼进行了同样的加热调理实验，结果
发现两者的减盐率几乎一样。这说明盐分在过热蒸汽加热过程中会从食品内部迁移到食品表
面。由此推测减盐效果的机理如下：由于离子具有从浓度高的部位往浓度低的方向移动的特
性（扩散作用），加热初期，食品表面食盐中的钠离子溶解于食品表面凝结水中而被洗脱
下来。随着食品表面食盐钠离子不断溶解于凝结水中，食品内部和表面的盐分产生一定的浓
度差，食盐内部的食盐钠离子因扩散作用迁移到食品表面，而进一步被凝结水洗脱，从而
达到降低食品中盐分的效果。
2.4 油脂氧化抑制作用
以鲹鱼为样品分别采用
280
℃的过热蒸汽和电加热烧烤对其加热 11min 后，为防止加
热后的油脂氧化，加热结束
5min 后用液氮对样品进行急速冷却并对产品的过氧化值进行了
检测。如图
6 所示，电加热烧烤后鲹鱼的过氧化值为 26.9mmol/kg，而过热蒸汽加热时过氧
化值（
peroxide value，POV）仅为 14.8mmol/kg，降低了大约一半。由此可见，低氧环境下
的过热蒸汽加热可有效抑制油脂的氧化。另外，其他研究人员以猪肉、鸡肉、鱼油为原料进行
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