若 杀
� 适 度 ， 毛
豆荚缓缓下沉，品味脆嫩有甜感，色鲜绿。
若杀
�过度，毛豆荚很快沉入水中，品味软而无甜味，色泽黄。
根据以上观感的判断及时调整蒸汽压力、原料量或杀
�机转速。
5 毛豆冷却和漂洗的管理要素
毛豆的冷却和漂洗流程：杀
�后的毛豆荚温度很高。为防止后热作用软化豆荚，在杀�
机出口处通常配置冷却机，立即以高压常温水喷洒刚出杀
�机的毛豆。其后毛豆荚相继落入
冷却水槽和冰水槽中的不锈钢输送带慢慢缓行冷却，再送往振动筛筛掉水分，以备速冻。
在此过程中，要特别注意杀
�后立即冷却，防止豆荚软化、杀�过度或后热作用。对冷
水槽、冰水槽中的水要用温度计经常检测，使冷却水温保持在
20
℃以下，冰水水温保持在
8
℃以下。同时要目测毛豆荚的色泽，品味毛豆仁的硬软，检查豆荚的品质、杀�和冷却是
否适度，表面水分是否大致去除。
6 毛豆速冻的管理要素
毛豆速冻流程：毛豆经振动筛将豆荚表面脱水后，缓慢、均匀地散落在输送带上进入
IQF 机前段冷冻。豆荚表面经强风吹干、预冷，最后落入冷冻输送带上缓行冻结。
速冻流程是冷冻毛豆最关键部分，必须特别加强管理。冷冻带温度不得高于
-26
℃，毛
豆荚在预冷、冷冻带上的排列厚度为
0.5cm-3cm 时，时间相应为 30 秒-1 分钟；冻结带温度
必须在
-27
℃以下，冻结带上的排列厚度为 6cm-18cm 时，冻结时间为 5-7 分钟。IQF 出口处
的品温不得低于
-18
℃，毛豆色泽应保持鲜绿。为保证产品质量，必须每隔 2 小时检核冻结
带的固定温度计，用中心温度计测定出口处品温，用固定转速表检查
IQF 转速控制盘的转
速，目测出口冻结毛豆的色泽、形状是否完好。若有异常，依照
IQF 出口的品温调整变速机
的转速，控制原料量，定时除霜，喷洗
IQF 内输送带网孔并吹干。
7 速冻毛豆大包装冷藏的管理要素